Senap 2008

Jaha, nu har jag gjort ett par batchar senap. Jag utgick från förra årets recept med lite förändringar. Jag kommer dessutom att röra ut senapen med lite grädde iår tror jag. Årets recept:

100 gr brunt senapsfrö
100 gr gult senapsfrö
c:a 6 msk honung (det som fanns kvar hemma)
4 msk vitvinsvinäger
4 msk olja
4 msk vatten
Dragon, en fjärdedels burk (sån vanlig med torkad dragon som man köper i affären)

Jag delade sen upp i 2 burkar varav den ena fick en rejäl skvätt calvados och kördes lite mer i mixern. Nummer 2 fick vara naturell, den kommer nog att trivas med lite grädde någon dag innan servering.

/Mats

Nu knådas det

Nu har vi köpt en köksassistent från Electrolux som är stor, stark och snygg för att slippa att få för mycket armmuskler när vi bakar.


Vilgot var med och invigde den med kanelbullsbak.

Trekomponentspasta

Pappardelle ai due funghi
(2 port)

Steg 1
1 liten rödlök, finhackad (eller schalottenlök)
1 liten vitlöksklyfta, finhackad
1 näve torkade trattkantareller
2-3 soltorkade tomater, finstrimlade
½ dl rött vin
1-1½ dl grädde
1 snutt buljongtärning (kanske en sjättedel)

Steg 2
5-6 skivade skogschampinjoner
1 liten rödlök, i jollar (små båtar, dvs)
1 vitlöksklyfta, tunt skivad
2-3 soltorkade tomater, finstrimlade
salt, peppar

Steg 3
½ pkt pappardelle (=250 g pasta)
sockerärtor, en handfull
körsbärstomater, en handfull
riven parmesan

Tillagning:

Steg 1
1. Blötlägg den torkade svampen och tomaterna i kokhett vatten någon kvart. Häll sedan av spadet och spara det.
2. Mjukfräs lök och vitlök i olivolja och/eller smör på ganska låg temperatur.
3. Höj temperaturen ett snäpp och lägg i svampen och tomaterna. Fräs vidare en stund.
4. Häll i vinet och låt puttra ihop några minuter på svag värme under lock.
5. Häll i grädden och lägg i buljongen och puttra vidare på svag värme.

Steg 2
1. Fräs alla ingredienser i olivolja i en wok eller stekpanna på ganska hög temperatur.
2. Salta och peppra, men tänk på att tomaterna redan är salta, särskilt som de inte är blötlagda.

Steg 3
1. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet, men dra bort någon minut från koktiden.
2. Låt pastan rinna av och blanda i woken med övriga ingredienser och såsen från steg 1.
3. Låt puttra ihop kort, bara så att alla ingredienser får hälsa på varandra. Det krävs egentligen ingen kokning.
4. Servera med riven parmesan.

En degskalle knådar loss

Jag har stuckit ned en tå i surdegsträsket och fastnat! Det är förstås den eminente brödbloggaren Martin som är den skyldige och jag tänker än så länge inte skriva några recept här eftersom de lyckade baken hittills har följt hans recept ganska troget. (Jag lämnade en alldeles för lös deg hemma hos Martina när jag åkte till kontoret i morse som hon gjorde det bästa möjliga av och gräddade i långpanna, men ganska degig blev den tyvärr. Jag ska tygla utsvävningarna framöver tills jag har fått mer koll på grunderna i surdegsbak.)

Men vad spännande det är! Och lite läskigt. Bara att göra sin första surdeg och med spänning varje dag röra om i den allt mer bubblande sörjan och mötas av en allt mer intrikat doft var en resa. (Ingen långresa måhända, men åtminstone en förlängd weekendtripp!) Nu luktar den surt, småsuspekt, lite gott och nästan lite jul. Grunderna förklaras här.

Två lyckade bröd har det blivit, mer eller mindre efter det här receptet. Första gången använde jag vetemjöl special fullkorn i stället för vanligt vetemjöl special. (Vetemjöl special fullkorn är helt enkelt vetemjöl special blandat med grahamsmjöl.) Brödet piffades då med solrosfrön. Andra gången följde jag receptet mer, men den här gången med valnötter. (Inte de 400 g som det här receptet påbjuder, utan blygsamma 200 g. Valnötter är tyvärr inte riktigt lika billiga som de är goda.)

I mitt senaste försök ville jag göra ett fullkornigare bröd och använde mer rågmjöl samt en hel del krossad råg och krossad vete. De krossade kornen skållade jag i kokande vatten (den halvliter som annars ska i degen, tänkte jag) och lät stå så över natten. När degen väl skulle göras hade det blivit en halvtorr gröt och jag tänkte att här behövs det minsann en halvliter vatten till. Men riktigt så var det alltså inte. Jag experimenterar vidare.

Pizza

Ibland är man sugen på det där orangea pizzafettet som antagligen är det mest energirika livsmedel som finns. (Jag undrar var man köper det och hur det är förpackat. Tänk om det säljs dunkvis.) Men oftast är man förhoppningsvis inte bakis och då är hemlagad pizza rätt väg att gå.

En pizzadeg är inte så knivig att få till, det finns massor av recept och det är ingen större skillnad, även om det förstås gör sitt till om man har lust att trixa till det med vetemjöl special eller durumvetemjöl. Ordentlig knådning är bra. Långsam jäsning är också trevligt, i kylskåp över natten är ganska smidigt om man inte har tid att sätta deg när som helst.

1 paket jäst, 6-7 dl ljummet vatten, 1,5 msk salt, 1,5 msk honung och mjöl tills det blir deg är mitt recept för 4 plåtstora pizzor. (Deg som blir över går bra att frysa in.)

Degen kavlas ut tunt, toppas och gräddas i omkring 10 minuter i 225 grader.

Den vänstra pizzan: Tomatsås, riven mozzarellaost, lite riven parmesan, soltorkade tomater, halverade körsbärstomater, skivad lök, rostade pinjenötter. (I den ordningen! Ett vanligt misstag är att lägga på osten sist i stället för först, men då blir den bara torr och bränd.) När pizzan är gräddad täcks den med ruccola.

Den högra pizzan: Blanda olivolja med en hel del rosmarin och timjan och pensla på det på bottnen, lägg på tunna skivor av zucchini, lättkokt potatis (gärna färskpotatis när det är säsong) och lök. Pensla en gång till och strö över generöst med flingsalt.

Servera med sallad och vatten eller vin. Vit pizza är väldigt bra rödvinsmat.

Pinjekaka med rosmaringlass

Som tonåring kunde jag lätt baka och äta en hel kladdkaka på en kväll. Sen försvann receptet, jag fick andra intressen och kladdet fick ligga på is tills förra helgen när några recept korsbefruktades i vårt kök. Det här är kladdkaka de luxe, överkurs helt klart värd besväret. Bara glassen är en upplevelse. (Vi gjorde kakan på glutenfri mjölmix, men det borde förstås gå lika bra med vetemjöl.) (Uppdatering: Vi har försökt göra om den med vetemjöl, men resultatet har inte alls blivit lika bra, den har blivit för torr. Nästa gång provar vi med glutenfritt igen.)

Kakan

100 g smör, smält
1,75 dl vetemjöl
4 msk kakao
2 tsk vaniljsocker
en nypa salt
2,5 dl socker
2 ägg
1 dl rostade pinjenötter
smör och ströbröd till formen

1. Vispa ägg och socker poröst.
2. Rör i smält smör.
3. Blanda övriga ingredienser och rör ned dem i smeten.
4. Häll smeten i smord och bröad form och grädda i 200 grader i cirka 20 minuter. Låt kakan svalna innan glasyren bres på.

Glasyr

1 dl grädde
75 g mörk choklad
några droppar olja

1. Koka upp grädde.
2. Rör ner finhackad choklad och olja.
3. Bre på kakan och ställ svalt.

Servera med vaniljglass blandad med hackad färsk rosmarin, garnera gärna med björnbär för en kladdkakeupplevelse så fantastisk att svenska akademien borde ta in det här receptet som en definition på "fulländning" i nästa utgåva av SAOL.

Pumpasoppa

Det är pumpasäsong! Den här pumpasoppan är len och vackert gul och går att variera åt alla möjliga håll. I den här versionen har den ganska mycket sting från ingefäran, som givetvis går att utesluta om man är ute efter nåt mildare. Ett äpple i bitar som får koka med mot slutet ger också ett lite mildare och sötare resultat utan att ta över för mycket. Allt är som alltid ungefärligt, särskilt som pumpor är olika. Allra godast är (vad jag vet och tycker) butternutpumpa, en gul och päronformad filur. Pumpan på bilden blev också god soppa men den kändes först något mjölig, vilket lätt avhjälpes medelst buljongspädning.



Pumpasoppa
(8 portioner)

1 kg pumpa (skalad, urkärnad, i bitar = drygt 1,5 kg orörd)
2-4 msk ingefära, hackad
2 gula lökar, hackade
1,5 liter vatten
3-4 buljongtärningar
2 dl matlagningsgrädde
rapsolja
kryddor (cayennepeppar, koriander, curry, chilipulver, salt, peppar...eller efter smak)

1. Mjukfräs lök och ingefära i rapsolja i en stor kastrull på sansad värme.
2. Krydda, lägg i pumpan och fräs vidare.
3. Häll på vatten så att det täcker (gärna kokande) och lägg i motsvarande mängd buljongtärningar. (Alltså en tärning per halvliter, gärna drygt.)
4. Koka tills pumpan är mjuk.
5. Mixa soppan slät med grädde och späd med mer buljong till önskad konsistens.

Skåprensning

Hade plockat fram ett par kycklingfileér ur frysen och sen blev det ingen middag på dom av olika skäl så jag svängde ihop en kycklinggryta efter den ordinarie middagen som blev bra.

2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 kycklingfileér (de var rätt enorma faktiskt så det kanske borde räknas som 3 eller 4)
1/2 liter rödvin
1-2 deciliter torkade kantareller
salt
vitpeppar
mjölk
soja
1 kycklingbuljongtärning
2-3 piri-piri
Olja att steka med

Blötlägg svampen i lite vatten (gärna en haltimme innan men det behövs inte så lång tid om man ger grytan lite tid)
Stek finhackad lök och vitlök på låg värme i olivolja tills den är mjuk och genomskinlig
Salta och peppra lite, låt puttra lite till
Häll på vinet och låt reducera tills det har smält ihop till en röra
Lägg i buljongtärningen
Skär upp kycklingen i bitar
Stek kycklingen snabbt i en stekpanna och häll ner i grytan
Låt puttra ihop ett tag
Krossa och tillsätt piri-piri (det är starka saker så ta det försiktigt, bättre att tillsätta i efterhand än att försöra hela grytan om du är osäker. Och som vanligt, tvätta händerna ORDENTLIGT innan du petar dig i ögonen, näsan eller några känsliga områden öht)
Tillsätt mjölk och soja (mest för färg) så att det får den konsistens du vill ha och passa på att reda med lite maizena eller vanligt mjöl om du vill ha den lite tjockare.
Låt puttra ett tag.
Servera med ris/couscous eller varför inte lite pasta.

/M

Pasta med sås på räkor...

Hann ju med att fixa en pasta också som kan vara värd en post.

4-7 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
2,5 dl lätt creme fraische
2 dl vitt vin
2 dl skalade räkor
1 fiskbuljongstärning eller motsvarande mängd fond
salt
vitpeppar
cayennepeppar

Hacka löken och vitlöken och svetta den ordentligt på låg värme i en kastrull.
Tillsätt vinet och buljongtärningen och reducera tills det är geggigt.
Tillsätt CF och kryddor och låt puttra ihop i några minuter.
Under tiden du kokar pasta så slänger du i räkorna i såsen och stänger av plattan så att de inte kokas utan bara värms upp lagom.

Gott!

Som vanligt är alla mått ungefärliga och tagna ur minnet så det kan behöva modifieras efter smak.
Jag kan tänka mig att denna blir bra om man kan öka mängden vin så den blir lite lösare och sen kör i lite lax som får koka en 8-10 minuter, gärna med lite räkor tillsatta mot slutet också.


/M

Grillad kyckling.

I helgen grillade jag kyckling i ugn. Det blev smarrigt men kanske främst på grund av att såsen som jag gjorde till blev så god.

1 färsk kyckling
3-4 dl vitt vin, torrt (Jag hade en chardonnay)
Smör
Salt
Peppar
Timjan
Soja
1 gul lök
Kyckligbuljongtärning eller fond
4 st salciccias

Vad jag gjorde var att jag tog en färsk kyckling, tryckte in lite kryddsmör (salt, peppar och timjan) under skinnet på den. Sen tog jag en ugnsfast form och täckte botten med gul lök skivad i halvmånar. Sen la jag på kycklingen och tryckte ner salciccian runt om. Sen fyllde jag upp med vitt vin (du vet en sån där flaska som man har öppnad i kylen för matlagning ;) och lät det hela gå på 150 grader tills bröstköttet låg på en temperatur av 75 grader (här slarvade jag lite så det blev lite torrt). Ansatsen var med det här att kycklingen skulle dra åt sig av vinet och löken samt att en del ben och annat smarrigt skulle kokas i vinet och därmed ge smak åt såsen jag skulle göra på spadet som blev kvar i formen. Det hela lyckades väl åtminstone på såspunkten men det avr absolut inget fel på kycklingen heller!
Såsen gjorde jag helt enkelt genom att hälla över allt spad i en kastrull och låta det reducera tills det blev lagom tjockt. Sen mixade jag såsen slät med en stavmixer. Därefter tillsatte jag en kycklingbuljongtärning samt lite soja för färgens skull. Sist redde det med maizena för att få det lite tjockare. Voila!
Kycklingen och korven la jag i folie under tiden jag fixade till såsen.

Lite olika varianter som jag skulle vilja prova på den här rätten är att dra ner temperaturen och låta det gå längre samt kanske lägga till någon mer bra rotfrukt förutom löken. Det var iaf mycket gott och kommer absolut att göras vid flera tillfällen.

/M

Laga linssoppa!

Av någon anledning känns det svårt att uppmuntra folk att laga linssoppa. "Laga linssoppa!" utropar man och nästan ingen lyssnar. Någon kanske lyssnar men rycker på axlarna. En annan kanske avfärdar en som kufiskt präktig antroposof. En tredje kanske till och med tycker att det låter som en bra idé, men inte fanken lagar den linssoppa för det. Linssoppa låter liksom inte särskilt festligt, men just den här linssoppan är så god att varje gång jag gör den svär jag över att jag inte gör den oftare. Jag lovar, den är verkligen jättegod.

Linssoppa
(sex portioner)

2-3 potatisar
2-3 palsternackor
2-3 morötter
1 stor gul lök
ett par stjälkar selleri, gärna med blad (eller en bit rotselleri)
3 vitlöksklyftor
1,5 liter vatten
3 buljongtärningar
3 dl röda linser
olivolja
mejram, salt, peppar och eventuellt mald koriander
lime och yoghurt till servering

1. Hacka alla grönsaker (förutom vitlök) och fräs i rikligt med olja i 5-10 minuter.
2. Häll i vattnet, lägg i buljongtärningar, mejram och hela vitlöksklyftor, koka upp och koka tills rötterna är mjuka. (10-15 minuter.) Mixa soppan slät.
3. Skölj linserna noggrant och lägg i dem i soppan, koka vidare i ungefär 10 minuter tills linserna är lagom mjuka. De fastnar lätt i botten av kastrullen, så se till att röra ordentligt då och då. Häll på mer vatten om soppan känns för tjock.
4. Smaka av med salt, peppar och gärna mald koriander. Servera med en klyfta lime och en klick naturell yoghurt. (Citron och crème fraîche är också gott.)
5. Spring ut på gatan och skandera "Laga linssoppa!"

Svamprisotto, ugnsbakade röda rötter och halstrad timjanlax på min ära!

Jag lagade till en svamprisotto i går enligt gammal beprövad vana, och det börjar antagligen bli dags att blogga ner den nu när det är svampsäsong och allt. Vi var faktiskt ute och svampade en liten vända i Västergötland och fick ihop en pytteliten kantarellsås och en minst lika liten brunsopp, som blev god och smörstekt. Vilgot hängde och dinglade i sele och gjorde en av oss plockningsoförmögen, men det var väldigt trevligt att vara ute och traska i skogen. Jag hoppas att det blir fler tillfällen framåt hösten. Och fler svampar. (Jag har spanat in vad som kan vara en fjällskivling i vardande här i närheten, men jag måste identifiera den ordentligt innan jag tuggar i mig den. Rodnande fjällskivling som enligt gamla svampböcker är en bra matsvamp avråds man numera från att äta.)

Till risotton åt vi halstrad laxfilé som blev jättegod. Det var första gången vi testade kravmärkt lax och skillnaden var nästan löjligt stor. Priset är förstås ganska mycket högre, men med tanke på hur gott det var och hur glad laxen förmodligen är innan den får somna in och fileas är det nog värt det för det mesta. (Två frysta ekologiska laxfiléer kostar 55 kronor på Ica och det är ju överkomligt, särskilt om man jämför med kött och andra dyrheter.) Färgen var avsevärt mycket ljusare än man är van vid, förmodligen för att fiskarna slipper bli uppfödda på färgmedel, och den kändes fetare på ett sunt sätt. Jag lät filéerna tina ordentligt, klappade in dem med salt, peppar och timjan och lät dem ligga och dra åt sig kryddorna någon kvart innan jag halstrade dem i torr och ganska het stekpanna några minuter på varje sida. (Ett bra sätt att kolla att fisk är lagom tillagad är att sticka in en provsticka av metall i några sekunder och sen känna efter hur varm den är på valfri lagom känslig kroppsdel. Jag brukar använda underläppen. Kall betyder oklar, så fort den känns varm är fisken klar, går den längre blir den bara torr.)

Jag gjorde också ett foliepaket med rödbetor och sötpotatis i klyftor kryddat med flingsalt, rosmarin, grovhackad vitlök och en liten skvätt olivolja. Efter ungefär en timme i 200 ºC var de klara.

Och så var det risotton, förstås.

Svamprisotto
(två personer med mycket rymliga magar)

svamp, hackad/i bitar (i mängd efter smak, gärna en kombination av enklare svamp som skogschampinjoner och smakrikare som torkad karljohan)
1 lök, finhackad
2 selleristjälkar, finhackade
3 vitlöksklyftor, finhackade
2 dl arborioris (Saltå kvarn har ett som är både gott och kravmärkt)
5 dl buljong
1 dl riven parmesan
salt, peppar, timjan
olivolja

1. Blötlägg eventuell torkad svamp i 15 minuter och använd sedan spadet till att göra buljong.
2. Förväll svampen på medelhög värme i torr stekpanna med lite salt, gärna under lock, tills den sugit åt sig det mesta av sin vätska. Häll i en skvätt olja, knappt hälften av löken och en liten näve timjan och stek vidare en stund. Lägg i hälften av vitlöken när svampen börjar kännas klar och stek vidare, eventuellt på lite lägre värme, i någon minut. (Tanken med det är förstås att bränd vitlök är ungefär lika gott som bränd plast.) Ta svampen från värmen och ställ den åt sidan.
3. Fräs sellerin och resten av löken i ganska rikligt med olja på ganska halvfeg värme (3-4 av 6) i ungefär fem minuter. De ska bli mjuka och svettas, inte få färg. Häll sen i ris och resten av vitlöken och stek vidare på lite högre värme under omrörning. Häll i mer olja om det känns torrt och svårrört.
4. När riset börjar se genomskinligt är det dags att hälla på någon deciliter av buljongen tillsammans med det mesta av svampen. Låt det koka in under halvslapp omrörning och häll sen på en skvätt buljong till och fortsätt så tills riset är klart. (Det brukar ta runt 20 minuter och man märker det på dels på att det inte vill suga åt sig mer vätska och dels genom att smaka på det. Det ska ha rejält med tuggmotstånd men inte smaka rått.)
5. Ta av risotton från värmen, rör i parmesan och resten av svampen. Servera och ät tills ni är sprickfärdiga.

Variationer:

• Byt ut den första decilitern buljong mot vitt vin. (Det är jättegott och egentligen det gängse sättet att göra risotto, men det är liksom inte alltid man har en öppnad vinpava till hands. Har man det bör man nog försöka lägga av med att ha det.)
• Variera svampen. Kantareller och trattkantareller är till exempel jäkligt gott.
• Testa med lök av olika slag, jag brukar använda gul lök, schalottenlök och ibland salladslök.
• Skippa sellerin (fast den är god!) eller prova med lite färsk fänkål i stället. (Det har inte jag gjort eftersom jag lever med en fänkålsskeptiker, men jag drömmer om det ibland.)
• Byt ut parmesan mot pecorino.
• Rör i lite smör samtidigt som parmesanen, om du är på extra flottigt humör.

Kött med karljohanssvampsås revisited

Oj vad dålig jag varit på att blogga. Det beror på lite olika saker. Dels har det inte blivit så mycket matlagning och dels har det kanske inte varit så mycket att skriva om.
I lördags gjorde jag iaf helstekt oxfilé med klyftpotatis och karljohanssvampsås. Det blev väldigt gott. Skillnaden mot den förra var egentligen att jag inte tilsatte någon creme fraische utan förlitade mig istället på att blötlägga svampen i lite extra vatten samt vitt vin.

Så om jag ska våga mig på några mått så borde det ha landat enligt följande:

4-6 schalottenlökar, hackade
smör att steka lök + kött
rejält med torkad karljohan, ingen aning om hur mycket jag tog men jag fegade inte, gissar på 1-2 deciliter efter att jag krossat den.
3-4 deciliter vatten att blötlägga svampen i
1 deciliter vitt vin till sås + 1 deciliter vitt vin till att vispa ur stekpannan efter att man stekt köttet
1 klick tomatpuré
500 g Oxfilé
Mörk oxfond/buljongtärning

Börja med att ta ut köttet ur kylen minst en halvtimme innan det ska tillagas
Klappa in nymalen svartpeppar och flingsalt och låt ligga i papper
Fortsätt med såsen
Först löken, låt den stekas i en kastrull tills den svettats ordentligt.
Tillsätt svampen som du silat av (men sparat spadet såklart)
Låt puttra 5-10 minuter
Tillsätt lite salt och nymalen svart peppar
Tillsätt vitt vin c:a 1 deciliter
Låt puttra ihop
Tillsätt svampspadet och fond/buljongtärning
Tillbaka till köttet
Stek i en stor stekpanna på hög värme så att det blir en fin stekyta
In mitt i ugnen på 160 grader i en lagom stor form
Vispa ur stekpannan med vitt vin och tomatpuré och häll sedan i det i såsen
Rör runt i såsen då och då
När köttermometern visar 55 grader på det tjockaste stället ta ut köttet och lägg i folie c:a 10 minuter annars blir den torr och tråkig
Nu bör såsen ha reducerats ner en hel del. jag tror att det var c:a 3-4 deciliter kvar när jag redde den med en smörkula tills den var lagom tjock (behövdes inte så mycket)
Jag började det hela med att köra klyftpotatisen så att den fick gå klart med köttet längst ner i ugnen.
Servera med ett gott rödvin. Vi körde med ett väldigt prisvärt vin som jag köpt på rekommendation från en kollega nämligen Trio

/M

Laxagne

Det här receptet på laxlasagne hittade vi i ett reklamblad för ICA. Lasagnen blev god och nu börjar vi bli sugna på att låta reklambladet vandra vidare till pappersinsamlingen. Därför, med lämpliga ändringar:

Laxlasagne
(4 port)
400 g laxfilé (i tunna skivor)
250 g broccoli
250 g blomkål
4 tomater
1 lök
2 vitlöksklyftor
200 g färska lasagneplattor
1,5 dl riven ost
4,5 dl mjölk+matlagningsgrädde (proportioner efter smak)
2 msk smör
1,5 msk vetemjöl
1 tsk sambal oelek/harissa
salt, peppar, muskot, olivolja

1. Sätt ugnen på 175 ºC.
2. Salta och peppra laxskivorna.
3. Hacka lök, broccoli och blomkål ganska fint och stek på hög värme i lite olivolja.
4. Smält smör i en kastrull, rör i mjöl och tillsätt mjölkblandningen långsamt under omrörning. Salta, peppra och muskotera efter fem minuter.
5. Varva grönsaker, lax, tomater och pastaplattor i en ugnsform och krydda mellan varven.
6. Rör i ost och sambal/harissa i såsen och häll över den.
7. Grädda i 45 minuter.


(För att upphovsrättfärdiga publiceringen passar jag på att säga två saker: 1. Handla gärna på ICA Kvantum i Sickla. 2. Anders Levén stod för originalreceptet.)

Silent as a clam

Naturen är för förunderligt underlig ibland, för ni ser väl likheten? Jag åt en väldigt stor, god och prisvärd moules marinières på Wasahof vid Vasaparken i dag. Det var första kvällen ute sen Vilgot kom och riktigt skönt att känna att man faktiskt kan vara ute och röra på sig som spädbarnsförälder, även om såväl samtalsämne som längtan tenderade hemåt under kvällen. (Mats ursäktar säkert.)

Jag har i ett år suktat efter musslorna, i fjol gjorde jag ett försök strax innan restaurangens semesterstängning vilket innebar att de inte hade ett enda skaldjur eller en enda mollusk på lager. I år hade jag mer tur, en vecka innan igenbomning.

Det var en kort rapport, i övrigt får bloggtystnaden fortsätta tills vidare...

Kött med karljohanssvampsås

Jag ber om ursäkt för min långa frånvaro från bloggen, man kan väl säga att det beror på en kombination av saker. Det har inte blivit så mycket matlagning att skriva om och det har varit en hel del andra projekt som tagit stor del av tiden. Men igår så åt jag och J en väldigt god middag på oxfilé med karljohanssvampsås och klyftpotatis.
Köttet var ju rätt lätt, oxfilé c:a 150 gram per person. Ta fram det ut kylen ett tag innan du ska steka det. Krydda med flingsalt och nymalen svartpeppar, låt stå en kvart eller haltimme i rumstemperatur innan du steker på det.
Svampsåsen var fantastiskt god tycker jag personligen. Jag tog torkad karljohan som vi köpte med oss när vi var i Canazei och åkte skidor i vintras.

C:a en deciliter torkad svamp (det är ganska mycket svamp iom att den sväller en del sen)
4-5 små schalottenlökar
2 deciliter delikatess creme fraiche
Flingsalt och nymalen svartpeppar efter smak
Soja (för färg och sälta)
En skvätt bra rödvinsvinäger
Maizena eller smörkula eller vad man nu använder för att reda

Blötlägg svampen i c:a 1 dl vatten 45 minuter innan tillagning och sila av vätskan i en skål innan tillagning.
Finhacka schalottenlöken och stek den i smör på låg värme i en kastrull. Länge, det ska nästan bara vara lök och smörmos.
Stek samtidigt svampen i smör i en stekpanna med lite svartpeppar.
Blanda svamp och lök och låt det puttra lite tilsammans.
Häll på vätskan från blötläggningen, dumpa i creme fraische samt rödvinsvinäger.
Låt puttra i 10 minuter ungefär, salta och peppra samt tillför lite soja efter smak och när den är bra så reder man av med maizena eller en smörkula.
Smaskens!

För övrigt:

• Om ni råkar ha vägarna förbi ICA i viksjö så kan jag verkligen rekommendera att handla finmaten där, välsorterat och fräscht!
• Torkad svamp är grymt att ha i skåpen hemma!

/M

Lite färg på fettet!

Vi slog nytt rekord med tolv stycken runt bordet i dag! Stor sopplunch i all enkelhet med kära släktingar från Göteborg. Väldigt mysigt, men inget i receptväg att skriva om som inte redan är skrivet, förutom:

Rödbetssmör
1 kokt rödbeta
100 g smör
flingsalt

Mixa/purea rödbetan och blanda sedan ihop med smör. Smaka av med salt. Ställ i kylen någon timme innan servering. Perfekt till knäckebröd och nästan löjligt sommarsnyggt.

Fiskpinnar? På en fredag?!

(Eller: A tiger? In Africa?!)

Alltså, vädret! Balkongen börjar bli grön och nere på Årstafältet börjar till och med lupinerna slå ut så smått. Det är kanske inte helt konstigt, snart är det ju juni, men jag blir lika paff varje år. Och jag älskar lupiner, det vet ni. (Och i Spanien äter man de böniga fröna inlagda som öltilltugg. Det är inte riktigt gott, men åtminstone nästan.)

Men vidare till maten! Det här är en fantastisk variant på gammal vanlig panerad fisk, som visserligen inte heller är fy och skam, men känner man för något nyare och ovanligare är det här alltså helt rätt väg att gå.

Fröpanerad fisk
Fisk i lagom bitar, 100 g./pers.
vetemjöl
ägg
pumpafrön
solrosfrön
sesamfrön
salt
peppar

1. Tina fisken och torka den ordentligt. Sej är nog godast just nu, även hoki fungerar.
2. Rosta pumpafrön och solrosfrön i en torr stekpanna under sporadisk skakning på medelhög värme (4/6) tills de har knäppt lite grann och fått fin färg. Hacka dem sedan hyfsat fint, annars fäster de inte så bra på fisken. Överambitiösa hobbykockar rostar också sesamfröna. Blanda till sist fröna.
3. Gaffelvispa ägget på en assiett, tillsätt en liten skvätt mjölk om vitan inte vill gå sönder.
4. Blanda mjöl, salt och peppar på en annan assiett och vänd fisken i det. Vänd vidare i ägg och sedan i fröna.
5. Stek några minuter på medelstark värme tills fisken känns klar och ytan börjat få fin färg.

Servera med rostade rotfruktsstavar och saffrans- och citrusfraîche, så känns det som en nyttigare och ganska mycket godare variant av fish & chips.

Rotfrukter
(2 pers)
1 sötpotatis
1-2 palsternackor
1 potatis
1 morot

Skala och stava rotfrukterna (s-ö-t-p-o...och så vidare), vänd dem i lite olivolja, salt och chilipulver och rosta dem i 200 grader i en dryg halvtimme.

Saffrans- och citrusfraîche
(4 pers)
1 burk crème fraîche
Skal av 1/2 citron
saffran
citronsaft
limesaft
salt
cayennepeppar

Blanda allt. Ett par små knivsuddar saffran räcker verkligen, mer gör det bara jolmigt. Använd gärna ekologisk fullfet crème fraîche, men valfri lättvariant går förstås också bra. Smaksätt efter eget tycke, jag tyckte att det blev bäst med en ganska syrlig variant där citronsaften dominerade över limesaften. Var sparsam med cayennepepparn som vanligt, här bör den knappt nämnas.

Farskallen lagar mat: Canneloni

Pappalivet är fantastiskt, men alldeles för mycket tid över till att blogga kan jag inte påstå att jag plötsligt har fått. Ber därför om ursäkt för tystnaden här. (Åtminstone halva tystnaden... Äter du ingenting nu för tiden, Mats?) Trots bloggstiltjet har vi faktiskt lyckats laga en hel del riktigt god mat på sistone, och det börjar bli dags att fatta kragen vid hornen och rycka upp sig. Jag börjar bakifrån med det senaste påhittet, fritt efter ett teveminne från en av nattamningarnas många matlagningsprogramsrepriser.


Svampcanneloni
(8 stycken)

fyllning

blandad svamp, hackad (450 g färsk, eller valfri kombination av färsk, torkad och konserverad svamp. sist blandade vi portabella, skogschampinjoner, vita champinjoner och burkkantareller och just nu puttrar shiitake, portabella och champinjoner på spisen)
1/2 gul lök, finhackad (eller motsvarande mängd schalottenlök)
1 vitlöksklyfta, mosad/finhackad
125 g ricottaost
salt
peppar
timjan
olivolja

1. Förväll svampen i en stekpanna utan fett med lite salt tills den vätskat sig ordentligt. (Gärna under lock.)
2. Häll på en skvätt olivolja, lägg i lök och timjan och stek ett tag.
3. Lägg i vitlök och stek vidare på ganska mysig halvfart några minuter.
4. Smaka av med salt och peppar.
5. Låt svalna och blanda sedan med ricotta.
6. Smaka eventuellt av med lite parmesan eller pecorino.

tomatsås

1 burk hela tomater
3 msk tomatpuré
1/2 lök, finhackad (eller motsvarande mängd schalottenlök)
rivet citronskal från 1/4 - 1/2 citron (Viktigt, men ta det varsamt, skalet ger mycket smak. Och ta en ekologisk citron! Dels blir miljön glad, dels slipper du dö i plötslig besprutningsförgiftning och dels är smaken i skalet mycket bättre om den fått växa i lugn och ro utan kemikaliebad.)
salt
timjan
basilika
olivolja
ev. socker

1. Fräs löken mjuk på ganska låg värme i olivolja under lock.
2. Klicka i tomatpuré och ett par nypor timjan och fräs vidare ett tag.
3. Häll i tomaterna och låt puttra sakta under 10-30 minuter (efter smak, stress och tomaternas vattnighet)
4. Tillsätt citronskal.
5. Smaka av med salt, basilika, några klunkar olivolja och eventuellt lite socker om det är för syrligt.

montering/tillagning

färska lasagneplattor
parmesan/pecorino

1. Rulla in svampfyllningen i pastaark, 1,5 varv är lagom.
2. Lägg dem i en form och täck med tomatsås.
3. Gratinera 20 minuter i 200 grader.
4. Strö över riven parmesan eller pecorino.

Servera med sallad och ett gott glas...vatten. (Annat orkar man inte när man varit uppe och tomtat sen fem på morgonen.) Och se till att prova receptet! De här rullarna spelar i en helt annan liga (typ den syditalienska) än mustiga köttcannelonisar och behöver således inte konkurrera om favoritplatsen.

Lite oväntat instick: Fläng fastfood

Redogörelserna för lördagens matlagningsorgie fortsätter förstås när tid bjuds, men nu bara måste jag skriva om ICA:s senaste affärsidé. Jag kan inte komma på ett bättre ord att beskriva den med än "kokobäng", så korkad är den.

Man kan nu plocka på sig en pizzabotten och komplettera med småförpackningar med pålägg. Idén kanske låter lattjo på brainstormingstadiet, men... Det är ju helt befängt med tanke på att vi redan drunknar i förpackningar. Ska jag för nöjet att göra min egen pizza från halvfabrikat köpa en förpackning för pizzabotten, en för en näve riven ost, en för några flarn parmesan, en för en handfull oliver, en för (håll i er) färdigskivade färska champinjoner, en för strimlade soltorkade tomater, en för fan, en för hans moster, en för skinka, en för bresaola, en för... Det blir ju en full soppåse bara för en antagligen ganska sunkig pizza! (För är man så lat att man inte pallar att skiva champinjonerna själv orkar man nog inte heller källsortera.)

1-2 skivade färska champinjoner i en liten plastpåse... Det är så löjligt att jag har svårt att ens fnittra åt det. Dessutom håller sig skuren svamp inte alls länge och i tättförslutande plast kan det bli rent hälsovådligt.

Några trötta ruccolablad i en helt egen plastpåse... 20 gram för 12.90. Vilken deal! (En påse med 70 gram ekologiskt odlad ruccola kostar i samma butik 15.90.)

Sen finns förstås en alldeles lagom hyfsad pizzeria nästan vägg i vägg med affären. Så vad tror ni? Försäljningssuccé?

Slowfoodlördag - del II - pastan

Hemgjord pasta är verkligen fantastiskt gott och det går verkligen inte snabbt att slänga ihop, vad Jamie Oliver än försöker lura i er. Väl inne på ämnet nakna kockar och lurendrejeri passar jag på att sitta upp på en av mina ståtliga käpphästar för en avstickare:

-> När ett recept föreslår att ni använder mannagryn i bröd eller för den skull pasta bör ni förutom den mängd salt som står angiven i receptet även lägga till en extra nypa. Eller för att formulera mig tydligare: Även om semolina på engelska kan betyda mannagryn betyder det ofta durumvetemjöl. Att det är så är egentligen inte så konstigt. Mannagryn görs på vetekärnan, som är proteinrik och delar en hel del egenskaper med det likaledes proteinstinna durumvetet. I bröd spelar det ingen större roll om du råkar knåda i några deciliter mannagryn i stället för mjöl, men en grynig pastadeg kan nog göra en ganska irriterad. I Olivers första nakne kocken-bok duggar mannagrynen tätt i recepten.

Men nog om det! Vi gjorde pastadeg på följande recept, som inte kommer från den gode nakenfisen:

Pastadeg
4 portioner-ish

1,5 dl durumvetemjöl
1,5 dl vetemjöl
2 msk olivolja
1 ägg
1 äggula
2 msk vatten

1. Mixa alla ingredienser förutom vatten mixas till en smulig röra.
2. Tillsätt vatten, men ta det piano. Det ska fortfarande vara smuligt.
3. Låt mixern gå i pension, kavla upp ärmarna och knåda till en mycket fast och seg deg. (Korrigera med vatten eller mjöl om det lutar för mycket åt det torra eller blöta hållet.) Knåda i 10 minuter.
4. Låt degen vila i en plastpåse i kylen en timme.

Vi färgade också en deg med puread rödbeta, som fick ersätta vattnet i receptet. Degen var en fröjd för ögat, men tyvärr var den kokta pastan inte lika vacker utan liknade mer överkokt skinka till färgen.

Vi gjorde tre olika sorters fylld pasta i vad som skulle kunna kallas ravioli- och tortelliniform. Själva formen kommer vi att behöva öva några gånger till på, men smaken var alldeles ljuvligt god.

Fyllning nummer ett bestod av ricottaost, citronskal och parmesan. Pastan serverades med skirat salviasmör och var min absoluta favorit. Jag sitter nästan och blir nostalgisk över den redan nu, och det här var ändå bara i förrgår.

Fyllning nummer två var mozzarella, soltorkad tomat och basilika inrullat i prosciutto. Även den var väldigt god och trivdes finfint i sällskap av Mats långkokta tomatsås. (Sältan i prosciutton gjorde mycket för smaken och kunde nog ha ersatts av lite mer soltorkad tomat i den vegetariska varianten.)

Fyllning nummer tre var egentligen mest komplicerad, men hamnade ändå i skuggan av de andra två. Den bestod av ångkokt kronärtskocka fräst med svamp och vitlök som sedan blandades med Philadelphiaost. Den gjorde sig nog faktiskt bäst med bara lite parmesan till och hade kanske kunnat må bra av en lättare tomatsås för att komma till sin rätt.

De två första fyllningarna var inspirerade av Jamie Oliver och alla mannagryn till trots vill jag ändå rekommendera särskilt hans första bok. Smaka på den här: Ravioli med gurkört, nässlor, mejram och ricottaost. Så fort försommaren är igång hoppas jag prova!

Efter pasta blir man lätt trött och kan inför följande rätter förslagsvis göra som Jonas och vila upp sig bland katter. ->

Jag och Martina har förresten gjort pasta tidigare, den gången med kavel i stället för pastamaskin. Den färgades i vackra färger, pysslades till snygga fjärilar, torkades och lades på burk inför julafton när den fick tjäna som julklapp till stora delar av familjen. Tyvärr hade vi lite för bråttom med torkningen och var ute i lite väl god tid med inslagningen, för vid öppningen hade våra fjärilar förpuppat sig. Minnesregel: Pasta som torkas ska torkas ordentligt om man inte är väldigt förtjust i mycel.

Slowfoodlördag - del I - brödet

I lördags var det så dags att laga riktigt, riktigt långsam mat. Jag smygstartade redan på fredagskvällen med brödet:

Kalljäst durumvetebröd
en rejäl limpa

50 g jäst (färsk! torrjäst duger inte till kalljäsning)
1 msk honung
2 tsk salt
5 dl liter vatten
5 dl durumvetemjöl
7 dl vetemjöl special

1. Degen görs på vanligt vis, fast på kallt vatten. (Alltså: Lös upp jästen i vattnet, blanda i honung och salt och börja därefter röra ner mjölet lite i taget tills det börjar likna en deg.)
2. När degen är någorlunda fast stjälper man ut den på mjölat bakbord och börjar knåda tills glutentrådarna blir rusiga av lycka och armmusklerna gråtfärdiga av mjölksyra. (Minst 15 minuter. Det går säkert att göra med en tillräckligt kraftfull maskin, men vår maskinpark skulle bara ge upp och lukta bränt efter den första halvminuten.)
3. Degen läggs i en stor, oljad bunke (den jäser till 2-3 gånger sin ursprungliga storlek), täcks med plastfolie och ställs i kylskåp över natten.
4. Dagen därpå tar man ut degen och formar den till ett bröd. (Vik in sidorna under degen för att få till formen.) Sen får den jäsa en halvtimme till, den här gången i rumstemperatur.
5. Grädda i 250 grader i 20 minuter, stäng av ugnen och låt brödet stå kvar i eftervärme någon kvart. Knacka på brödets undersida för att avgöra om det är klart. (Det ska förstås låta ihåligt och gott.)
6. Svalna på galler under duk och ät med god olivolja och flingsalt, smör och ost eller rostat med marmelad. Brödet blir ganska snabbt torrt och bör alltså förvaras i påse.

Det här brödet blir saftigt och segt både tack vare långjäsningen och de proteinrika och mycket glutenbildande mjölsorterna. Vi använde det till att stilla den värsta hungern medan resten av maten tillagades. Den lät nämligen vänta på sig, passande nog.

Pasta rosso!

Så har man grävt sig ner till sina rötter, till tonårens paradrätt pasta rosso - på svenska: snabbmakaroner och ketchup. Elegant i all sin enkelhet. Pasta bianco var en mer raffinerad variant, där snabbmakaronerna ackompanjerades av pulverbearnaise. En fattig Rågsvedstonåring på väg hem stillade midnattshungern med en luffare för någon enstaka krona från korvmojen nere vid tricken. Korvbröd och ketchup. Senap om man var vågad. Några år senare blev det mer livat på skräpmatstallriken när jag introducerades för begreppet bollmiddag, bestående av potatiskroketter och köttbullar, vid festliga tillfällen också med körsbärstomater. Mat i enhetligt format, kul grejer.

Den inlånade pastamaskinen provkördes alltså i dag inför lördagens planerade orgie i slowfood. Eftersom det var första gången började vi alltså med grunderna och gjorde spaghetti och tomatsås, vilket blev jättegott. Pastadetaljer kommer nog efter lördagen och tomatsåsen gjordes på allra enklaste sätt med olivolja, en vitlöksklyfta, en liten chilifrukt och en burk hela tomater. Lök och chili frästes mjuka i oljan, tomaterna dansade ner i kastrullen och såsen puttrade i en timme. Tomaterna hölls för resten hela in i det sista eftersom kärnorna kan ge besk smak annars.



Förkylningen kurerades inte med mer juice i går kväll, utan med tröstglass och en rejäl caffè latte på fyrdubbel espresso. Vaniljglass tycker just nu bäst om chokladsås gjord på mörk choklad som smälts tillsammans med lite honung. Såsen stelnar vid kontakt med glass, vilket i och för sig antagligen innebär att den då upphör att vara sås. Men god är den. Och nu är jag frisk och borde ägna mig åt att jobba i stället för att sitta här och bli nostalgisk över svunna tiders okynnesätande.

Brot und Erkältung!

Det är både vår och förkylning i luften och svårt att veta om jag ska vara pigg och handlingskraftig eller trött och ynklig. Just nu lyckas jag ekvilibristiskt luta åt båda hållen samtidigt, vilket är en ganska behaglig tillvaro. Åtminstone när man ger efter och accepterar sin trögtänkthet och nedsatta prestationsförmåga. Förkylningen är dessutom säkert över i morgon, det ska jag ordna med färskcentrifugerad juice. (På bilden, blodapelsin + blodgrape.)



Martina drog ut mig i vårsolen i går, efter att jag suttit hemma och ynkat mest hela dagen. Eftermiddagssolen sken, vilket jag firade med den tunnare vita vårmössan i stället för den fodrade öronlappsvintermössan och den avsevärt tunnare (och snyggare) vårvinterjackan i stället för den varmare och bylsigare vinterjackan. Det blev ingen lång promenad, men den belönade sig med åsynen av de här hoppfulla knopparna.



Vi har återupptäckt ett favoritbröd som fallit i glömska en tid och jag äter mackor så fort jag kommer åt. Det är både nyttigt och onyttigt, vilket ju är en alldeles strålande kombination. (Mycket fibrer och fullkorn men också rejält sötat.) Det är väldigt enkelt att baka eftersom det varken behöver knådas eller jäsa, så hem och rota bland spannmålet och sätt fart! Dessutom har det ett ganska okonventionellt namn.

bröd.txt
(1 limpa)

1 dl rågsikt
1 dl grovt rågmjöl
1 dl grahamsmjöl
1,25 dl vetegroddar
0,5 dl krossat vete
0,75 dl krossad råg
2 dl vetemjöl
1 dl valnötter
0,5 dl solrosfrön (+0,5 dl till formen)
1 tsk salt
2,5 tsk bikarbonat
1,5 dl lingonsylt
1 dl mörk sirap
0,5 l filmjölk

1. Sätt på ugnen på 200 ºC.
2. Blanda alla ingredienser, först de torra och sedan de blöta.
3. Smöra en form och täck botten med solrosfrön.
4. Sätt in brödet i ugnen och grädda i 10 min, täck med bakplåtspapper och grädda i ytterligare 1 h och 20 min.

Jakten på det perfekta knäcktäcket

Igår var det ju som bekant alla hjärtans dag. Det är ju ytterligare ett bra skäl till att fira med god mat och dryck!

Menyn hemma i fredhäll igår bestod av tournedos på oxfilé med rödvinssås kryddad med färsk timjan samt bakpotatis med limesmör samt en vanlig grönsallad till det. Vi korkade upp en vinare som vi släpade med oss från vår USA-resa i höstas och den var precis så god om inte bättre än jag kom ihåg den. http://www.wellingtonvineyards.com/. En grenache från 2004 var det.
Till efterrätt blev det Creme Bruleé smaksatt med Baileys. Jag vet Kalle, Baileys är lite cheesy men det smakade faktiskt väldigt gott!

Alla kan steka kött så varmrätten får ni inget recept på. För egen minnesregel kan jag väl dock skriva: mer timjan till såsen.

Creme Bruleén blev om möjligt ännu bättre än den vi gjorde på nyår och för att få till den så ska du göra enligt följande:

Receptet är för 2 port.

Brulée:
1,5 dl grädde
0,5 dl mjölk
0,5 st vaniljstång
2,5 st äggulor (det blev en halv då jag höll på att förlora en i separeringen från vitan)
0,5 dl strösocker
0,5 dl Baileys

Knäcktäcke:
Råsocker
Strösocker

1. Koka upp grädde, mjölk och vaniljstång och låt stå och svalna i c:a 10 minuter
2. Blanda socker och äggulor och vispa sedan ner röran i kastrullen.
3. Vispa ner Baileys
4. Ställ formarna i vattenbad i ugnen på 150 grader. Orginalreceptet stod det 40-50 minuter eller tills innertemperaturen var 85 grader. Jag körde dom i ungefär 1 ½ timme och kollade aldrig innertemperaturen.
5. Ställ in i kylen över natten
6. Ungefär en halvtimme innan servering tar man och häller på lite råsocker i formarna och skakar runt tills det ligger ett tunt täcke ovanpå. Jag upptäckte att det bästa sätte att få en fin skorpa var att sedan komplettera med lite vanligt socker som man gör likadant med och sedan häller av det som inte fastnat i bruleén.
7. Bränn av med en brännare tills det börjar bubbla, flytta runt lågan så att det inte blir svart.
8. Låt stå ett litet tag innan servering!

/M

Look into the camera and say: ¡Tortilla!

På allmän begäran! (Vad poppis jag känner mig när jag kan skriva så. Jättemånga läsare, liksom. Stor publik. Hängiven beundrarskara. Jojo...)

Spansk potatisomelett
2 pers.

1-2 potatisar, tärnade
1 liten gul lök, grovhackad
4 ägg
0,5 dl mjölk
salt, peppar
olivolja

1. Värm en skvätt olja i en liten stekpanna och råstek den tärnade potatisen tills den börjar mjukna. (Här brukar jag, när alla tittar bort, hälla i ytterligare en skvätt olja.)
2. Lägg i löken, och stek vidare tills även den är mjuk.
3. Rör ihop ägg och mjölk, salta och peppra, och häll smeten över potatisen.
4. Stek nu på relativt sansad värme medan du lyfter omeletten med en trägaffel eller liknande, så att den stelnar rakt igenom. (Det kan ta sin tid, men var gärna lite vågad och avbryt tidigare än du tror, för en torrtortilla gör ingen glad.)
5. Vänd omeletten genom att stjälpa upp den på ett fat och låta den glida tillbaka i pannan. (Här brukar jag svära över den extra skvätten olja som tillsattes i steg ett och som nu lämnar brännmärken på handleden.) Låt omeletten sätta sig i någon minut eller så.

Servera med en rejäl sallad.

Kan förstås varieras i all oändlighet, gärna med haricot verts!

Wallenbergare

Igår svängdes det ihop wallenbergare efter klättringen. Jag använde följande recept:

400 gram kalvfärs
1 dl matlagningsgrädde
4 ägg
vitpeppar
salt
ströbröd (tills det blev fast nog att göra biffar av)

Stekte wallenbergarna så att dom fick ordentlig yta i omgångar och därefter skjutsade jag in dom i ungnen (150 grader) där dom fick stå och bli helt klara medans jag gjorde sås.
Sås gjorde jag som sagt i stekpannan där jag stekt wallenbergarna och den blev väldigt god och den är mycket enkel. C:a 1 dl matlagningsgrädde, nymalen svartpeppar, någon matsked grönsaksfond samt ett par skvättar vitvinsvinäger. Låt koka ihop 5 minuter. Mums.

Till detta serverades kokt potatis samt rårörda lingon.

När jag gör om detta någon gång ska jag komma ihåg att det blev lite löst med orginalreceptet som då fordrade att man hade rätt mycket ströbröd i. Jag ska nog minska på mängden grädde och kanske ta bort ett ägg från receptet så att det blir mindre ströbröd.


/M

Kalvrulader med klyftpotyatis

I fredags lagades det kalvrulader med klyftpotatis. Receptet plagierades med vissa ändringar från detta recept: http://sisterfood.blogspot.com/2007/09/kalvrullader-med-kantareller.html

Kantarellerna byttes ut mot skogschampinjoner.
Såsen begåvades med ett par matskedar philadelfiaost samt en skvätt balsamvinäger.

Det blev gott men däremot måste jag säga att kalvytterfilén inte riktigt funkade så bra. Det var ett stort stycke fett innuti som omöjliggjorde att jag skulle kunna operera ut hela skivor att banka ut. Om jag gör om det så blir det annat kött. Köttklubba är ett måste för den här rätten. Om man inte hade klubbat ut köttet ordentligt så hade det nog blivit segt och tråkigt.

/M

Enkel men god pasta.

Jag och J var hemma hos Johan och lilla H och gjorde en pasta igår. Vi kokade färsk tagliatelle och till det hade vi:

• Blandade små tomater: gula, röda och plommon
• Sugarsnaps
• Avokado
• Pesto (butiksvarianten)
• Stekt babyspenat
• Basturökt kalkon skuren i strimlor
  

Till det dracks det ett par glas gott rödvin. Det var en toppenmiddag tycker jag!


/M

Vem är gästvänligast i kryddskåpet?

Dags att komma i kapp lite och få ur mig saker jag inte hunnit skriva om på ett tag, för att sen börja med nya friska tag. Som det här fantastiska kummindoftade brödet från ett par månader sen, vad har det gjort för att förtjäna att ligga obloggat och mögla? Ingenting alls, that's what!

Kumminbröd (ett stort bröd)

25 g jäst
0,5 liter mjölk
1 msk stött kummin
1,5 tsk salt
1 msk honung
3 dl grovt rågmjöl
5 dl vetemjöl

Värm mjölken till lagom jästtemperatur, rör ut jästen i den (om det inte är torrjäst) och blanda i övriga ingredienser, vetemjölet sist. Kompensera degens klibbighet med vetemjöl tills det är en fast och smidig deg och jobba den sen i några minuter. (Uppkavlade ärmar och ren diskbänk är min taktik, köksmaskiner funkar säkert också om de är starka nog.) Låt degen jäsa i 45 minuter.

Forma degen till en rund kaka, snitta eller nagga efter tycke och låt jäsa i ytterligare 30 minuter.

Grädda i 225 °C i 30 minuter och låt sedan brödet svalna på galler under duk.

Ät avstressat med smör, ost och en kopp te.

(Och rubriken är inspirerad av Karin och Staffan, som satte i gång kryddordvitseriet sist de var här på middag. Svaret är förstås "Kumm-in!".)

Julsenapen

Vart gjorde greven av tiden egentligen?

Jag tänkte bara passa på att nämna att senapen jag gjorde till jul blev väldigt torr och klibbig, men när jag rörde ut den med en skvätt vispgrädde blev den fantastiskt god till skinkan.

Hur blev din, Mats?

Google äger...

Även på matfronten. Jag vet inte hur många gånger jag och Kalle har stått och försökt konvertera nåt utländskt recept till vettiga mått och så finns det på din vanilla sökmotor:

http://www.google.com/search?hl=en&lr=&q=quarter+cup+in+teaspoons&btnG=Search

/M

Räkmacka

Igår gjorde vi räksmörgåsar! Vi hade räkor i frysen som vi tinade och blandade med gräddfil, lite lättmajonäs, nymald svartpeppar och hackad dill. På med röran på en bit kavring och ett skivat kokt ägg. Toppa med en citronskiva och en dillkvist. Jag adderade även en ohemul mängd sikrom (näe, inte sunkig stenbitsrom) ovanpå. Det var smarrigt!
Det är gott med lite hackad rödlök också men J gillar inte rå lök så det skippar vi.

/M

Först mat, sedan mousse!

I går kväll åt vi en härligt lyxigt enkel middag bestående av insalata caprese och karljohantortellini med grovhackad ruccolapesto. Insalata caprese är så löjligt enkelt att det enda sättet att krångla till det är att larva sig med ett italienskt namn. Tomater, mozzarella och basilika, sen blir man glad.

Vi grovhackade ruccola, basilika och några (blötlagda) soltorkade tomater, mjukfräste lite (!) vitlök i en skvätt olivolja, och blandade ihop det hela med pastan, en liten näve parmesan, en nypa flingsalt, en skvätt citron och rostade pinjenötter. Pesto måste varieras och bör bara ytterst sällan göras i mixer, är min mening. (Kamerabatteriet tog slut, så blogginläggets huvudpersoner förblir oavbildade, men visst ser salladen god ut?)

Till efterrätt gjorde jag ett nytt försök med chokladmoussen från nyårsafton, och lyckades så oförskämt bra att jag delar med mig av receptet:

Chokladmousse
(2 pers)

50-65 g choklad*
1 ägg
1 msk mjölk
1 tsk honung
1 liten nypa salt
1 tsk flytande smör-surrogat

1. Chokladen smälts över ånga**.
2. Ägget separeras, vitan vispas hård med den lilla nypan salt.
3. När chokladen är smält rörs honungen i, därefter mjölk och sedan smöret.
4. Kastrullen tas från plattan, äggulan rörs i chokladen.
5. Skålen tas från kastrullen, den vispade äggvitan blandas försiktigt i chokladen.
6. Smeten läggs i lämplig(a) form(ar), som ställs i kyl till servering. (Två timmar, minst.)

* Vi använde en ruta (50 g) 55 %-ig choklad från Odense, bra och billig brukschoklad, plus några flarn mörk choklad med chilismak från Lindt.

** Vi har skaffat ännu en sån där pryl som vi inte visste att vi behövde, men som gör det här ännu smidigare, nämligen vattenbadsinsatsen Stabil från IKEA.

Tjabba Thai!

Med stans tristaste läge (utanför spärrarna i tunnelbanenedgången till blå linjen på T-Centralen från Vasagatan), knäppaste namn och avgjort godaste Tom Ka Gai är Tjabba Thai helt klart värt ett besök!

Jag var där i går kväll (de stänger 19, så man får inte vara den senhungriga typen) med Martina och Jonas. Vi delade på vegetariska vårrullar och papayasallad till förrätt, Martinas wokade grönsaker var tyvärr det enda vegetariska i varmrättsväg på menyn (men det går säkert att be dem göra nåt annat), Jonas panaeng var ljuvlig och min Tom Ka Gai var den godaste jag smakat sen på strandrestaurangen på Railey Beach. Äntligen nån som lyckas få galangal att smaka gott, och inte bara parfym!

Gå dit. Nu!

Till nästa gång tröstar vi oss med den hemlagade röd thaicurryn på bilden.

Lars-Inge Svartrotssoppa

Jag har länge tyckt att det varit mycket väsen för just ingenting med svartrötter, att de kostar mer jobb än vad de smakar. Stärkelsen i dem är väldigt illvillig och sätter sig lätt på fingrarna som en blandning mellan maskrosstjälk och superlim.

Men nu fick vi i alla fall en laddning i vår ekologiska låda från Årstiderna, och då gör man ju det bästa av situationen, och jäklar i min lilla ekolåda om jag inte får omvärdera de långa räklarna. Skalas de snabbt under vatten och skärs i bitar utan att man stannar upp och tvekar eller gosar med dem, så går det faktiskt utan problem. Och vilken soppa det blev!

Receptet är så enkelt att det nästan är överflödigt:

2 gula lökar
2-3 svartrötter
5-6 potatisar
1 liter vatten
ett par buljongtärningar
en skvätt grädde

Lök hackas och fräses mjuk i lämpligt fett, sen kokas allt förutom grädden tills rötterna är mjuka. Slutligen mixas sopppan med grädde och avsmakas med ett vällustigt gnyende för att den är så god.

Kryddor kändes överflödigt. Den går säkert att göra med lite vin i botten, men det känns egentligen bara onödigt. (Fan vad god den var, om det budskapet inte har gått fram än.) Nån bild blev det inte, men soppan såg förstås ut precis som alla andra mixade rotsoppor, så det kanske inte behövs.

Räkor och pesto

I lördags fick vi besök av J's kompis och hennes man. Jag gjorde pesto och räkor i vitt vin med syrliga grönsaker.

Pesto:
2 krukor basilika (lär inte skada med mer basilika)
c:a 150 gr parmesan
1-2 vitlöksklyftor
Olivolja
c:a 100 gr pinjenötter

1. Rosta pinjenötterna i en stekpanna eller i ugn
2. Plocka basilikabladen och lägg i mixer
3. Dela upp parmesanen och skicka ner den i mixern med
4. Häll i de rostade pinjenötterna (jag sparade ungefär en tredjedel och hade i efteråt då jag gillar när det dyker upp hela nötter ibland)
5. Mal en hel del svartpeppar över
6. På med lite flingsalt
7. I med lite olja (½-1 dl kanske?)
8. Mixa
9. I med mer olja om det skulle vara för torrt

Sådär, peston är klar, funkar bra att äta rakt av med färsk pasta :)

Räkorna då?

Skalade tinade räkor, ett kilo kanske?
Ett par mellanstora morötter
Ett par stjälkar från ett stånd stjälkselleri
En halv purjolök

Jo, dom skalade räkorna hamnade i en burk med ungefär en halv liter vitt vin tillsammans med lite olja, chiliflakes, lite salt, en skvätt vitvinsvinäger och lite pressad citron. Där fick de ligag och dra i en timme ungefär.
Jag skar purjolöken längs med så att det blev som långa "remsor", morötterna skalade jag med en potatisskalare och fortsatte sedan med den för att få till avlånga tunna "morotsremsor". Stjälksellerin hackade jag bara tunt.
Därefter hällde jag över vätskan i en kastrull och lätt det reducera ett tag. Just det, jag drog i en grönsaksbuljongstärning också.
Därefter skickade jag i grönsakerna som fick ligga och puttra i kanske 20 minuter (purjolöken fick gå i rätt sent dock, låg nog bara 5 minuter)
Servera med färsk pasta och pesto samt ett gott vitt vin!

/M

¡Ay, calcún!

I går var det så dags för den årliga Hårdingska julkalkonen hemma hos kusin Jonas. Traditionen i den stockholmska Hårdingklanen bjuder numera att den tillagas av just mig och Jonas kring trettondagen, att vi följer receptet som finns i tydligt digitalt pränt på hans dator i Solna och att tillagningen sker under uppsluppna former. Särskilt de allra läbbigaste bitarna som suturerna som måste läggas för att hålla fyllningen på plats och det dubbla, omvända polisgreppet som förpassar vingarna till ryggen på fågeln bör ske på särskilt muntert vis.

I stora drag är det en klassisk kalkon med örtkryddad brödfyllning, med en enorm massa riven råstekt potatis, gräddsås (med en skätt madeira och i år med det lyckade tillägget tranbär), gelé och brysselkål. Vi var i år noggranna med temperaturen och lät ugnen ligga kring 160 grader medan kalkonbröstet (med medföljande kalkon) resolut rycktes ut ur den trygga ugnsvärmen vid 70 grader. Det blev alldeles lagom saftigt och godare än någonsin. (Även det är viktigt i de Hårdingska jultraditionerna, att det ska bli godare än någonsin. Det gäller särskilt mumman, som rörs ihop med bekymrade pannveck tills man lättat kan konstatera att den faktiskt är godare än förra året.)

Vi tittade förstås också på kalkonfilmen som vi gjorde för två år sen, för att komma i rätt stämning. En lustig upptäckt var att vi faktiskt inte är ensamma i den tvivelaktiga kalkongenren på Youtube. Bland annat fann vi det här upprörande, tyska exemplet.

Canneloni

Oj, jag har försummat bloggen lite under ledigheten men jag ska se till att få ner det som lagats lite senare.
I lördags gjorde jag Cannelonis, enkelt men väldigt gott:

Till fyllning använde jag
800 gr kalvfärs
3 dl gräddfil
En förpackning babyspenat
1 fetaost typ 250 gr
En skvätt vitvinsvinäger
Salt
Svartpeppar

Tomatsås enligt tidigare recept men med skillnaden att jag använde torkad basilika istället för färsk, chiliflakes istället för färsk chili och att jag körde den lite med stavmixern i halvtid.

Så här gjorde jag mina cannelonis sen:

1. Stek kalvfärsen
   
2. Blanda med fetaost, gräddfil, babyspenat och resten av kryddorna
3. Ta färska lasagneplattor och klicka ut röran på och rulla sen ihop till rullar av önskad tjocklek (jag gjorde så att pastan gick 1 ½ varv), man kan också dela rullarna i önskad längd om man vill (men gör dom inte för korta då kan fyllningen rinna ur när det blir varmt)
4. Lägg rullarna i en (eller flera, det blev 1 stor och en liten för mig) oljad ugnsfast form
5. Täck med tomatsås
6. Strö riven parmesan över tomatsåsen
7. In i ugnen på 225 grader i 10-20 minuter (beror på hur du vill ha pastan)
8. Smörj kråset!

Det blev både tomatsås och fyllning över och det blev en formidabel pastasås tillsammans (Jag kokade bara ihop de båda i en kastrull tills de lösts upp) som J förmodligen äter till lunch just nu!

/M

Nyårsbaluns!

Det har varit riktigt hektiskt ett tag, laga mat har knappt ens varit att tänka på och än mindre att ta sig tid att skriva om det. Men nu räklar. För andra året i rad hade vi flådig nyårsmiddag hemma hos oss i Årsta, med Mats och Jonas som organiseringskumpaner. Silvret putsades, vi fyllde vardagsrummet med trevliga människor och inledde med sparrissoppa och fetakrämtoast i sällskap med mousserande vin (Rotari Brut Reserva). Tyvärr blev soppan inte helt lyckad, så jag struntar i att lägga ut nåt recept tills jag har lagat en repris med bättre utgång. Felet låg antagligen dels i för mycket vitt vin (av chenin blanc, som tydligen lätt ger en bismak av katturin) och dels i att soppan fick koka för länge, vilket tog kål på fräschheten hos sparrisen.

Nästa rätt blev en gammal favorit i förrättstappning - kantarellkroppkakor med rårörda lingon och pinjenötssmör på ruccolabädd. Ganska mastigt, men mycket gott. (Kakorna gjordes på kokt potatis, ägg och en blandning av vete- och potatismjöl och fylldes med frästa av kantareller, skogschampinjoner och lök. Pinjenötterna rostades och blandades med skirat smör.) Det var kul att utmana de småländska gästernas skolmatsminnen av grå gummikakor och jag tror nog att vi gav kroppisarna en viss upprättelse även i deras ögon. Till dessa serverade vi ett ganska märkligt men intressant vitt vin som passade förvånansvärt bra. (Tahbilk Marsanne)

Sen blev det paus för varmrättstillagning och smaklöksuppfräschning med hjälp av pomelo (vad annars?), passionsfrukt och granatäpple. Varmrätten bestod av saffrans- och pinjenötsrisotto, kolja (parmalindad för somliga) eller lammytterfilé efter tycke och smak och en reduktion av balsamvinäger och blåbär. Risotton är ljuvligt maffig, vilket kontras bra med syran i balsamicon. Parmalindningen gav bra sälta, och jag grubblar fortfarande på ett lämpligt köttfritt alternativ. Till detta dracks en mycket smakrikt men ändå mjuk röd rioja. (Muga Reserva)

Här följer hur som helst receptet på risotton, som jag fått från min käre bror Johan, något anpassat efter min egen smak:

Saffran och pinjenötsrisotto
(4-6 pers)

3 dl risottoris, typ avioro
1-2 schalottenlökar
1 liter bulong
0,75 dl riven parmesan
0,5 dl grädde
50 gram smör
1 paket saffran
3 matskedar rostade pinjenötter

1. Hacka schalottenlöken, fräs den mjuk i lämpligt stor kastrull.
2. Häll på riset och stek tills det börjar bli genomskinligt.
3. Höll i varm buljong någon slev i taget, låt koka in och fortsätt hälla på i omgångar tills riset börjar bli mjukt men ändå har kvar en trevlig kärna.
4. Tillsätt saffran med den sista buljongsleven.
5. Blanda i grädde, parmesan, pinjenötter och smör innan servering.

Jag har lätt för att ta för mycket parmesan när jag gör risotto. Det passar bättre i andra varianter (svamp!), men i den här bör man vara försiktig. Blåbärsbalsamicon görs genom att man helt enkelt kokar balsamvinäger och blåbär, kanske med en liten klick honung. När den svalnar blir den en gelé (det är väl pektin i blåbär), så ringla över den medan den är någorlunda varm.

Efter detta var vi förstås sjukt mätta, så vi avrundade med en nätt desserttallrik bestående av tre slags chokladmousse, rårörda röda vinbär och en crème brûlée. Moussarna var roliga att göra och gjordes på finaste lyxchoklad. (Chokladmonstret Jonas stod för inköpet, så vad annat kunde vi väntat oss?) Vi gjorde en vit mousse, som blev söt med en ton av svamp (märkligt nog gott) och lagom konsistens, en mjölkchokladmousse som blev för lös och egentligen mest liknade vanlig chokladpudding i smaken (förlåt, Jonas!), men som räddades av några flingor salt som gav en spännande brytning, och en mörk som blev så hård att det mer liknade kladdkaka, men som var förbannat god. Brûléen var gudomlig. (Så gudomlig att jag fick äta upp Martinas också, vilket gjorde att jag var utslagen en bra tid efteråt.)