Först mat, sedan mousse!

I går kväll åt vi en härligt lyxigt enkel middag bestående av insalata caprese och karljohantortellini med grovhackad ruccolapesto. Insalata caprese är så löjligt enkelt att det enda sättet att krångla till det är att larva sig med ett italienskt namn. Tomater, mozzarella och basilika, sen blir man glad.

Vi grovhackade ruccola, basilika och några (blötlagda) soltorkade tomater, mjukfräste lite (!) vitlök i en skvätt olivolja, och blandade ihop det hela med pastan, en liten näve parmesan, en nypa flingsalt, en skvätt citron och rostade pinjenötter. Pesto måste varieras och bör bara ytterst sällan göras i mixer, är min mening. (Kamerabatteriet tog slut, så blogginläggets huvudpersoner förblir oavbildade, men visst ser salladen god ut?)

Till efterrätt gjorde jag ett nytt försök med chokladmoussen från nyårsafton, och lyckades så oförskämt bra att jag delar med mig av receptet:

Chokladmousse
(2 pers)

50-65 g choklad*
1 ägg
1 msk mjölk
1 tsk honung
1 liten nypa salt
1 tsk flytande smör-surrogat

1. Chokladen smälts över ånga**.
2. Ägget separeras, vitan vispas hård med den lilla nypan salt.
3. När chokladen är smält rörs honungen i, därefter mjölk och sedan smöret.
4. Kastrullen tas från plattan, äggulan rörs i chokladen.
5. Skålen tas från kastrullen, den vispade äggvitan blandas försiktigt i chokladen.
6. Smeten läggs i lämplig(a) form(ar), som ställs i kyl till servering. (Två timmar, minst.)

* Vi använde en ruta (50 g) 55 %-ig choklad från Odense, bra och billig brukschoklad, plus några flarn mörk choklad med chilismak från Lindt.

** Vi har skaffat ännu en sån där pryl som vi inte visste att vi behövde, men som gör det här ännu smidigare, nämligen vattenbadsinsatsen Stabil från IKEA.

Tjabba Thai!

Med stans tristaste läge (utanför spärrarna i tunnelbanenedgången till blå linjen på T-Centralen från Vasagatan), knäppaste namn och avgjort godaste Tom Ka Gai är Tjabba Thai helt klart värt ett besök!

Jag var där i går kväll (de stänger 19, så man får inte vara den senhungriga typen) med Martina och Jonas. Vi delade på vegetariska vårrullar och papayasallad till förrätt, Martinas wokade grönsaker var tyvärr det enda vegetariska i varmrättsväg på menyn (men det går säkert att be dem göra nåt annat), Jonas panaeng var ljuvlig och min Tom Ka Gai var den godaste jag smakat sen på strandrestaurangen på Railey Beach. Äntligen nån som lyckas få galangal att smaka gott, och inte bara parfym!

Gå dit. Nu!

Till nästa gång tröstar vi oss med den hemlagade röd thaicurryn på bilden.

Lars-Inge Svartrotssoppa

Jag har länge tyckt att det varit mycket väsen för just ingenting med svartrötter, att de kostar mer jobb än vad de smakar. Stärkelsen i dem är väldigt illvillig och sätter sig lätt på fingrarna som en blandning mellan maskrosstjälk och superlim.

Men nu fick vi i alla fall en laddning i vår ekologiska låda från Årstiderna, och då gör man ju det bästa av situationen, och jäklar i min lilla ekolåda om jag inte får omvärdera de långa räklarna. Skalas de snabbt under vatten och skärs i bitar utan att man stannar upp och tvekar eller gosar med dem, så går det faktiskt utan problem. Och vilken soppa det blev!

Receptet är så enkelt att det nästan är överflödigt:

2 gula lökar
2-3 svartrötter
5-6 potatisar
1 liter vatten
ett par buljongtärningar
en skvätt grädde

Lök hackas och fräses mjuk i lämpligt fett, sen kokas allt förutom grädden tills rötterna är mjuka. Slutligen mixas sopppan med grädde och avsmakas med ett vällustigt gnyende för att den är så god.

Kryddor kändes överflödigt. Den går säkert att göra med lite vin i botten, men det känns egentligen bara onödigt. (Fan vad god den var, om det budskapet inte har gått fram än.) Nån bild blev det inte, men soppan såg förstås ut precis som alla andra mixade rotsoppor, så det kanske inte behövs.

Räkor och pesto

I lördags fick vi besök av J's kompis och hennes man. Jag gjorde pesto och räkor i vitt vin med syrliga grönsaker.

Pesto:
2 krukor basilika (lär inte skada med mer basilika)
c:a 150 gr parmesan
1-2 vitlöksklyftor
Olivolja
c:a 100 gr pinjenötter

1. Rosta pinjenötterna i en stekpanna eller i ugn
2. Plocka basilikabladen och lägg i mixer
3. Dela upp parmesanen och skicka ner den i mixern med
4. Häll i de rostade pinjenötterna (jag sparade ungefär en tredjedel och hade i efteråt då jag gillar när det dyker upp hela nötter ibland)
5. Mal en hel del svartpeppar över
6. På med lite flingsalt
7. I med lite olja (½-1 dl kanske?)
8. Mixa
9. I med mer olja om det skulle vara för torrt

Sådär, peston är klar, funkar bra att äta rakt av med färsk pasta :)

Räkorna då?

Skalade tinade räkor, ett kilo kanske?
Ett par mellanstora morötter
Ett par stjälkar från ett stånd stjälkselleri
En halv purjolök

Jo, dom skalade räkorna hamnade i en burk med ungefär en halv liter vitt vin tillsammans med lite olja, chiliflakes, lite salt, en skvätt vitvinsvinäger och lite pressad citron. Där fick de ligag och dra i en timme ungefär.
Jag skar purjolöken längs med så att det blev som långa "remsor", morötterna skalade jag med en potatisskalare och fortsatte sedan med den för att få till avlånga tunna "morotsremsor". Stjälksellerin hackade jag bara tunt.
Därefter hällde jag över vätskan i en kastrull och lätt det reducera ett tag. Just det, jag drog i en grönsaksbuljongstärning också.
Därefter skickade jag i grönsakerna som fick ligga och puttra i kanske 20 minuter (purjolöken fick gå i rätt sent dock, låg nog bara 5 minuter)
Servera med färsk pasta och pesto samt ett gott vitt vin!

/M

¡Ay, calcún!

I går var det så dags för den årliga Hårdingska julkalkonen hemma hos kusin Jonas. Traditionen i den stockholmska Hårdingklanen bjuder numera att den tillagas av just mig och Jonas kring trettondagen, att vi följer receptet som finns i tydligt digitalt pränt på hans dator i Solna och att tillagningen sker under uppsluppna former. Särskilt de allra läbbigaste bitarna som suturerna som måste läggas för att hålla fyllningen på plats och det dubbla, omvända polisgreppet som förpassar vingarna till ryggen på fågeln bör ske på särskilt muntert vis.

I stora drag är det en klassisk kalkon med örtkryddad brödfyllning, med en enorm massa riven råstekt potatis, gräddsås (med en skätt madeira och i år med det lyckade tillägget tranbär), gelé och brysselkål. Vi var i år noggranna med temperaturen och lät ugnen ligga kring 160 grader medan kalkonbröstet (med medföljande kalkon) resolut rycktes ut ur den trygga ugnsvärmen vid 70 grader. Det blev alldeles lagom saftigt och godare än någonsin. (Även det är viktigt i de Hårdingska jultraditionerna, att det ska bli godare än någonsin. Det gäller särskilt mumman, som rörs ihop med bekymrade pannveck tills man lättat kan konstatera att den faktiskt är godare än förra året.)

Vi tittade förstås också på kalkonfilmen som vi gjorde för två år sen, för att komma i rätt stämning. En lustig upptäckt var att vi faktiskt inte är ensamma i den tvivelaktiga kalkongenren på Youtube. Bland annat fann vi det här upprörande, tyska exemplet.

Canneloni

Oj, jag har försummat bloggen lite under ledigheten men jag ska se till att få ner det som lagats lite senare.
I lördags gjorde jag Cannelonis, enkelt men väldigt gott:

Till fyllning använde jag
800 gr kalvfärs
3 dl gräddfil
En förpackning babyspenat
1 fetaost typ 250 gr
En skvätt vitvinsvinäger
Salt
Svartpeppar

Tomatsås enligt tidigare recept men med skillnaden att jag använde torkad basilika istället för färsk, chiliflakes istället för färsk chili och att jag körde den lite med stavmixern i halvtid.

Så här gjorde jag mina cannelonis sen:

1. Stek kalvfärsen
   
2. Blanda med fetaost, gräddfil, babyspenat och resten av kryddorna
3. Ta färska lasagneplattor och klicka ut röran på och rulla sen ihop till rullar av önskad tjocklek (jag gjorde så att pastan gick 1 ½ varv), man kan också dela rullarna i önskad längd om man vill (men gör dom inte för korta då kan fyllningen rinna ur när det blir varmt)
4. Lägg rullarna i en (eller flera, det blev 1 stor och en liten för mig) oljad ugnsfast form
5. Täck med tomatsås
6. Strö riven parmesan över tomatsåsen
7. In i ugnen på 225 grader i 10-20 minuter (beror på hur du vill ha pastan)
8. Smörj kråset!

Det blev både tomatsås och fyllning över och det blev en formidabel pastasås tillsammans (Jag kokade bara ihop de båda i en kastrull tills de lösts upp) som J förmodligen äter till lunch just nu!

/M

Nyårsbaluns!

Det har varit riktigt hektiskt ett tag, laga mat har knappt ens varit att tänka på och än mindre att ta sig tid att skriva om det. Men nu räklar. För andra året i rad hade vi flådig nyårsmiddag hemma hos oss i Årsta, med Mats och Jonas som organiseringskumpaner. Silvret putsades, vi fyllde vardagsrummet med trevliga människor och inledde med sparrissoppa och fetakrämtoast i sällskap med mousserande vin (Rotari Brut Reserva). Tyvärr blev soppan inte helt lyckad, så jag struntar i att lägga ut nåt recept tills jag har lagat en repris med bättre utgång. Felet låg antagligen dels i för mycket vitt vin (av chenin blanc, som tydligen lätt ger en bismak av katturin) och dels i att soppan fick koka för länge, vilket tog kål på fräschheten hos sparrisen.

Nästa rätt blev en gammal favorit i förrättstappning - kantarellkroppkakor med rårörda lingon och pinjenötssmör på ruccolabädd. Ganska mastigt, men mycket gott. (Kakorna gjordes på kokt potatis, ägg och en blandning av vete- och potatismjöl och fylldes med frästa av kantareller, skogschampinjoner och lök. Pinjenötterna rostades och blandades med skirat smör.) Det var kul att utmana de småländska gästernas skolmatsminnen av grå gummikakor och jag tror nog att vi gav kroppisarna en viss upprättelse även i deras ögon. Till dessa serverade vi ett ganska märkligt men intressant vitt vin som passade förvånansvärt bra. (Tahbilk Marsanne)

Sen blev det paus för varmrättstillagning och smaklöksuppfräschning med hjälp av pomelo (vad annars?), passionsfrukt och granatäpple. Varmrätten bestod av saffrans- och pinjenötsrisotto, kolja (parmalindad för somliga) eller lammytterfilé efter tycke och smak och en reduktion av balsamvinäger och blåbär. Risotton är ljuvligt maffig, vilket kontras bra med syran i balsamicon. Parmalindningen gav bra sälta, och jag grubblar fortfarande på ett lämpligt köttfritt alternativ. Till detta dracks en mycket smakrikt men ändå mjuk röd rioja. (Muga Reserva)

Här följer hur som helst receptet på risotton, som jag fått från min käre bror Johan, något anpassat efter min egen smak:

Saffran och pinjenötsrisotto
(4-6 pers)

3 dl risottoris, typ avioro
1-2 schalottenlökar
1 liter bulong
0,75 dl riven parmesan
0,5 dl grädde
50 gram smör
1 paket saffran
3 matskedar rostade pinjenötter

1. Hacka schalottenlöken, fräs den mjuk i lämpligt stor kastrull.
2. Häll på riset och stek tills det börjar bli genomskinligt.
3. Höll i varm buljong någon slev i taget, låt koka in och fortsätt hälla på i omgångar tills riset börjar bli mjukt men ändå har kvar en trevlig kärna.
4. Tillsätt saffran med den sista buljongsleven.
5. Blanda i grädde, parmesan, pinjenötter och smör innan servering.

Jag har lätt för att ta för mycket parmesan när jag gör risotto. Det passar bättre i andra varianter (svamp!), men i den här bör man vara försiktig. Blåbärsbalsamicon görs genom att man helt enkelt kokar balsamvinäger och blåbär, kanske med en liten klick honung. När den svalnar blir den en gelé (det är väl pektin i blåbär), så ringla över den medan den är någorlunda varm.

Efter detta var vi förstås sjukt mätta, så vi avrundade med en nätt desserttallrik bestående av tre slags chokladmousse, rårörda röda vinbär och en crème brûlée. Moussarna var roliga att göra och gjordes på finaste lyxchoklad. (Chokladmonstret Jonas stod för inköpet, så vad annat kunde vi väntat oss?) Vi gjorde en vit mousse, som blev söt med en ton av svamp (märkligt nog gott) och lagom konsistens, en mjölkchokladmousse som blev för lös och egentligen mest liknade vanlig chokladpudding i smaken (förlåt, Jonas!), men som räddades av några flingor salt som gav en spännande brytning, och en mörk som blev så hård att det mer liknade kladdkaka, men som var förbannat god. Brûléen var gudomlig. (Så gudomlig att jag fick äta upp Martinas också, vilket gjorde att jag var utslagen en bra tid efteråt.)