Vore jag inte förlovad med Martina skulle jag nog fria till det här brödet. Det har blivit alldeles galet gott två gånger i rad och nu är det dags att plita ner det. Rötbetorna ger en rund smak och fin färg. Degen är knasigt röd, men i ugnen lugnar nyansen ner sig och blir mulligt brödig. Kumminet är i så liten mängd att det knappt märks, men ger en mustigt brödig smak som lurar smaklökarna att förtjust mumla om nybakt ett par dagar längre än brukligt. Det blir en ganska grov och rågig skorpa och ett mjukt, segt och luftigt innandöme.
Man kan givetvis variera. Mer kummin är gott, utan kummin går säkert också bra. Byter man ut hälften av betorna mot palsternacka får man en annan, lenare och diskretare sötma i brödet. Måttangivelserna må se exakta ut, men så himla noga är det inte. Det är också en del hokus-pokus som man kan anpassa efter sina egna rutiner. Överblivna rotfrukter från middagen i höftad mängd blir det nog bra bröd på också.
Receptet är framknådat ur en massa bak från Pain de Martin och är därför förstås ganska snarlikt ett gäng av hans bröd. Martin får faktiskt skylla sig själv som bjuder på så fantastisk inspiration.
två stora, runda bröd
Rödbetsbas (kväll):
350 g rödbetor
50 g honung
50 g vatten
0,5 msk kummin
Surdeg (samma kväll):
100 g rågsurdegsgrund
300 g rödbetsavkok
180 g rågmjöl (fint)
Deg (morgonen därpå):
Surdeg, enligt ovan
Rödbetsbas, enligt ovan
200 g filmjölk
600 g vetemjöl
100 g rågmjöl (grovt)
10 g salt
Börja på kvällen med rödbetsbasen:
Skala, dela och koka rödbetorna mjuka i vatten så att det täcker dem gott och väl, spar spadet från koket.
Rosta kummin i en torr stekpanna.
Rör ut honungen med 50 g av det heta avkoket och mixa tillsammans med rödbetor och kummin. Låt svalna och ställ i kylskåp över natten.
Fortsätt senare samma kväll med surdegen:
Blanda rågsurdegsgrund, (avsvalnat!) rödbetsavkok och rågmjöl i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.
Morgonen därpå är det dags för degen:
Häll surdegen och rödbetsbasen tillsammans med filmjölk, vetemjöl och rågmjöl i en degblandare. Kör i tio minuter (först låg hastighet, sen lite snabbare). Låt degen vila i 10-20 minuter och häll sen i saltet och kör ytterligare ett par minuter.
Jäsning:
Jäs degen c:a 4 timmar i oljad plastlåda och vik gärna ihop den 2-3 gånger under första halvan av jäsningen. När degen har fördubblat sin storlek är det dags att forma bröd av den. Stjälp upp den på en bänk mjölad med rågmjöl, dela den i två och forma två runda bröd. (Vik ihop kanterna mot mitten, liksom.) Lägg dem att jäsa i jäskorgar om du har, själv använder jag kökshandukar mjölade med grovt rågmjöl i skålar eller durkslag. Ta ut gallret ur ugnen, sätt in en långpanna längst ner och en plåt strax ovanför (eller baksten, om du är sån). Sätt ugnen på 275 grader och låt jäsa i en timme. (Ugnen ska alltså hinna bli rejält varm.)
Gräddning:
Stjälp upp bröden på bakplåtspapper på den tokheta plåten, skjutsa in den i ugnen och häll ett par-tre deciliter vatten på långpannan i botten. (Det här lär ska kunna göra plåtar skeva, men eftersom vår långpanna inte har mycket annat för sig än just det här så bryr den sig inte.) Sänk temperaturen till 250 grader och grädda en kvart. Sänk sedan till 200 grader och vädra ut ångan ur ugnen. Efter ytterligare en kvart sticker du in en stektermometer i mitten på ett av bröden. Vid 98 grader är de klara. Låt svalna på galler och förvara gärna bröden i papper i plastpåse. (Pappret håller skorpan skarp, plasten motverkar uttorkning.)
