Laga linssoppa!

Av någon anledning känns det svårt att uppmuntra folk att laga linssoppa. "Laga linssoppa!" utropar man och nästan ingen lyssnar. Någon kanske lyssnar men rycker på axlarna. En annan kanske avfärdar en som kufiskt präktig antroposof. En tredje kanske till och med tycker att det låter som en bra idé, men inte fanken lagar den linssoppa för det. Linssoppa låter liksom inte särskilt festligt, men just den här linssoppan är så god att varje gång jag gör den svär jag över att jag inte gör den oftare. Jag lovar, den är verkligen jättegod.

Linssoppa
(sex portioner)

2-3 potatisar
2-3 palsternackor
2-3 morötter
1 stor gul lök
ett par stjälkar selleri, gärna med blad (eller en bit rotselleri)
3 vitlöksklyftor
1,5 liter vatten
3 buljongtärningar
3 dl röda linser
olivolja
mejram, salt, peppar och eventuellt mald koriander
lime och yoghurt till servering

1. Hacka alla grönsaker (förutom vitlök) och fräs i rikligt med olja i 5-10 minuter.
2. Häll i vattnet, lägg i buljongtärningar, mejram och hela vitlöksklyftor, koka upp och koka tills rötterna är mjuka. (10-15 minuter.) Mixa soppan slät.
3. Skölj linserna noggrant och lägg i dem i soppan, koka vidare i ungefär 10 minuter tills linserna är lagom mjuka. De fastnar lätt i botten av kastrullen, så se till att röra ordentligt då och då. Häll på mer vatten om soppan känns för tjock.
4. Smaka av med salt, peppar och gärna mald koriander. Servera med en klyfta lime och en klick naturell yoghurt. (Citron och crème fraîche är också gott.)
5. Spring ut på gatan och skandera "Laga linssoppa!"

Svamprisotto, ugnsbakade röda rötter och halstrad timjanlax på min ära!

Jag lagade till en svamprisotto i går enligt gammal beprövad vana, och det börjar antagligen bli dags att blogga ner den nu när det är svampsäsong och allt. Vi var faktiskt ute och svampade en liten vända i Västergötland och fick ihop en pytteliten kantarellsås och en minst lika liten brunsopp, som blev god och smörstekt. Vilgot hängde och dinglade i sele och gjorde en av oss plockningsoförmögen, men det var väldigt trevligt att vara ute och traska i skogen. Jag hoppas att det blir fler tillfällen framåt hösten. Och fler svampar. (Jag har spanat in vad som kan vara en fjällskivling i vardande här i närheten, men jag måste identifiera den ordentligt innan jag tuggar i mig den. Rodnande fjällskivling som enligt gamla svampböcker är en bra matsvamp avråds man numera från att äta.)

Till risotton åt vi halstrad laxfilé som blev jättegod. Det var första gången vi testade kravmärkt lax och skillnaden var nästan löjligt stor. Priset är förstås ganska mycket högre, men med tanke på hur gott det var och hur glad laxen förmodligen är innan den får somna in och fileas är det nog värt det för det mesta. (Två frysta ekologiska laxfiléer kostar 55 kronor på Ica och det är ju överkomligt, särskilt om man jämför med kött och andra dyrheter.) Färgen var avsevärt mycket ljusare än man är van vid, förmodligen för att fiskarna slipper bli uppfödda på färgmedel, och den kändes fetare på ett sunt sätt. Jag lät filéerna tina ordentligt, klappade in dem med salt, peppar och timjan och lät dem ligga och dra åt sig kryddorna någon kvart innan jag halstrade dem i torr och ganska het stekpanna några minuter på varje sida. (Ett bra sätt att kolla att fisk är lagom tillagad är att sticka in en provsticka av metall i några sekunder och sen känna efter hur varm den är på valfri lagom känslig kroppsdel. Jag brukar använda underläppen. Kall betyder oklar, så fort den känns varm är fisken klar, går den längre blir den bara torr.)

Jag gjorde också ett foliepaket med rödbetor och sötpotatis i klyftor kryddat med flingsalt, rosmarin, grovhackad vitlök och en liten skvätt olivolja. Efter ungefär en timme i 200 ºC var de klara.

Och så var det risotton, förstås.

Svamprisotto
(två personer med mycket rymliga magar)

svamp, hackad/i bitar (i mängd efter smak, gärna en kombination av enklare svamp som skogschampinjoner och smakrikare som torkad karljohan)
1 lök, finhackad
2 selleristjälkar, finhackade
3 vitlöksklyftor, finhackade
2 dl arborioris (Saltå kvarn har ett som är både gott och kravmärkt)
5 dl buljong
1 dl riven parmesan
salt, peppar, timjan
olivolja

1. Blötlägg eventuell torkad svamp i 15 minuter och använd sedan spadet till att göra buljong.
2. Förväll svampen på medelhög värme i torr stekpanna med lite salt, gärna under lock, tills den sugit åt sig det mesta av sin vätska. Häll i en skvätt olja, knappt hälften av löken och en liten näve timjan och stek vidare en stund. Lägg i hälften av vitlöken när svampen börjar kännas klar och stek vidare, eventuellt på lite lägre värme, i någon minut. (Tanken med det är förstås att bränd vitlök är ungefär lika gott som bränd plast.) Ta svampen från värmen och ställ den åt sidan.
3. Fräs sellerin och resten av löken i ganska rikligt med olja på ganska halvfeg värme (3-4 av 6) i ungefär fem minuter. De ska bli mjuka och svettas, inte få färg. Häll sen i ris och resten av vitlöken och stek vidare på lite högre värme under omrörning. Häll i mer olja om det känns torrt och svårrört.
4. När riset börjar se genomskinligt är det dags att hälla på någon deciliter av buljongen tillsammans med det mesta av svampen. Låt det koka in under halvslapp omrörning och häll sen på en skvätt buljong till och fortsätt så tills riset är klart. (Det brukar ta runt 20 minuter och man märker det på dels på att det inte vill suga åt sig mer vätska och dels genom att smaka på det. Det ska ha rejält med tuggmotstånd men inte smaka rått.)
5. Ta av risotton från värmen, rör i parmesan och resten av svampen. Servera och ät tills ni är sprickfärdiga.

Variationer:

• Byt ut den första decilitern buljong mot vitt vin. (Det är jättegott och egentligen det gängse sättet att göra risotto, men det är liksom inte alltid man har en öppnad vinpava till hands. Har man det bör man nog försöka lägga av med att ha det.)
• Variera svampen. Kantareller och trattkantareller är till exempel jäkligt gott.
• Testa med lök av olika slag, jag brukar använda gul lök, schalottenlök och ibland salladslök.
• Skippa sellerin (fast den är god!) eller prova med lite färsk fänkål i stället. (Det har inte jag gjort eftersom jag lever med en fänkålsskeptiker, men jag drömmer om det ibland.)
• Byt ut parmesan mot pecorino.
• Rör i lite smör samtidigt som parmesanen, om du är på extra flottigt humör.

Kött med karljohanssvampsås revisited

Oj vad dålig jag varit på att blogga. Det beror på lite olika saker. Dels har det inte blivit så mycket matlagning och dels har det kanske inte varit så mycket att skriva om.
I lördags gjorde jag iaf helstekt oxfilé med klyftpotatis och karljohanssvampsås. Det blev väldigt gott. Skillnaden mot den förra var egentligen att jag inte tilsatte någon creme fraische utan förlitade mig istället på att blötlägga svampen i lite extra vatten samt vitt vin.

Så om jag ska våga mig på några mått så borde det ha landat enligt följande:

4-6 schalottenlökar, hackade
smör att steka lök + kött
rejält med torkad karljohan, ingen aning om hur mycket jag tog men jag fegade inte, gissar på 1-2 deciliter efter att jag krossat den.
3-4 deciliter vatten att blötlägga svampen i
1 deciliter vitt vin till sås + 1 deciliter vitt vin till att vispa ur stekpannan efter att man stekt köttet
1 klick tomatpuré
500 g Oxfilé
Mörk oxfond/buljongtärning

Börja med att ta ut köttet ur kylen minst en halvtimme innan det ska tillagas
Klappa in nymalen svartpeppar och flingsalt och låt ligga i papper
Fortsätt med såsen
Först löken, låt den stekas i en kastrull tills den svettats ordentligt.
Tillsätt svampen som du silat av (men sparat spadet såklart)
Låt puttra 5-10 minuter
Tillsätt lite salt och nymalen svart peppar
Tillsätt vitt vin c:a 1 deciliter
Låt puttra ihop
Tillsätt svampspadet och fond/buljongtärning
Tillbaka till köttet
Stek i en stor stekpanna på hög värme så att det blir en fin stekyta
In mitt i ugnen på 160 grader i en lagom stor form
Vispa ur stekpannan med vitt vin och tomatpuré och häll sedan i det i såsen
Rör runt i såsen då och då
När köttermometern visar 55 grader på det tjockaste stället ta ut köttet och lägg i folie c:a 10 minuter annars blir den torr och tråkig
Nu bör såsen ha reducerats ner en hel del. jag tror att det var c:a 3-4 deciliter kvar när jag redde den med en smörkula tills den var lagom tjock (behövdes inte så mycket)
Jag började det hela med att köra klyftpotatisen så att den fick gå klart med köttet längst ner i ugnen.
Servera med ett gott rödvin. Vi körde med ett väldigt prisvärt vin som jag köpt på rekommendation från en kollega nämligen Trio

/M