Till risotton åt vi halstrad laxfilé som blev jättegod. Det var första gången vi testade kravmärkt lax och skillnaden var nästan löjligt stor. Priset är förstås ganska mycket högre, men med tanke på hur gott det var och hur glad laxen förmodligen är innan den får somna in och fileas är det nog värt det för det mesta. (Två frysta ekologiska laxfiléer kostar 55 kronor på Ica och det är ju överkomligt, särskilt om man jämför med kött och andra dyrheter.) Färgen var avsevärt mycket ljusare än man är van vid, förmodligen för att fiskarna slipper bli uppfödda på färgmedel, och den kändes fetare på ett sunt sätt. Jag lät filéerna tina ordentligt, klappade in dem med salt, peppar och timjan och lät dem ligga och dra åt sig kryddorna någon kvart innan jag halstrade dem i torr och ganska het stekpanna några minuter på varje sida. (Ett bra sätt att kolla att fisk är lagom tillagad är att sticka in en provsticka av metall i några sekunder och sen känna efter hur varm den är på valfri lagom känslig kroppsdel. Jag brukar använda underläppen. Kall betyder oklar, så fort den känns varm är fisken klar, går den längre blir den bara torr.)
Jag gjorde också ett foliepaket med rödbetor och sötpotatis i klyftor kryddat med flingsalt, rosmarin, grovhackad vitlök och en liten skvätt olivolja. Efter ungefär en timme i 200 ºC var de klara.
Och så var det risotton, förstås.
Svamprisotto
(två personer med mycket rymliga magar)
svamp, hackad/i bitar (i mängd efter smak, gärna en kombination av enklare svamp som skogschampinjoner och smakrikare som torkad karljohan)
1 lök, finhackad
2 selleristjälkar, finhackade
3 vitlöksklyftor, finhackade
2 dl arborioris (Saltå kvarn har ett som är både gott och kravmärkt)
5 dl buljong
1 dl riven parmesan
salt, peppar, timjan
olivolja
1. Blötlägg eventuell torkad svamp i 15 minuter och använd sedan spadet till att göra buljong.
2. Förväll svampen på medelhög värme i torr stekpanna med lite salt, gärna under lock, tills den sugit åt sig det mesta av sin vätska. Häll i en skvätt olja, knappt hälften av löken och en liten näve timjan och stek vidare en stund. Lägg i hälften av vitlöken när svampen börjar kännas klar och stek vidare, eventuellt på lite lägre värme, i någon minut. (Tanken med det är förstås att bränd vitlök är ungefär lika gott som bränd plast.) Ta svampen från värmen och ställ den åt sidan.
3. Fräs sellerin och resten av löken i ganska rikligt med olja på ganska halvfeg värme (3-4 av 6) i ungefär fem minuter. De ska bli mjuka och svettas, inte få färg. Häll sen i ris och resten av vitlöken och stek vidare på lite högre värme under omrörning. Häll i mer olja om det känns torrt och svårrört.
4. När riset börjar se genomskinligt är det dags att hälla på någon deciliter av buljongen tillsammans med det mesta av svampen. Låt det koka in under halvslapp omrörning och häll sen på en skvätt buljong till och fortsätt så tills riset är klart. (Det brukar ta runt 20 minuter och man märker det på dels på att det inte vill suga åt sig mer vätska och dels genom att smaka på det. Det ska ha rejält med tuggmotstånd men inte smaka rått.)
5. Ta av risotton från värmen, rör i parmesan och resten av svampen. Servera och ät tills ni är sprickfärdiga.
Variationer:
- Byt ut den första decilitern buljong mot vitt vin. (Det är jättegott och egentligen det gängse sättet att göra risotto, men det är liksom inte alltid man har en öppnad vinpava till hands. Har man det bör man nog försöka lägga av med att ha det.)
- Variera svampen. Kantareller och trattkantareller är till exempel jäkligt gott.
- Testa med lök av olika slag, jag brukar använda gul lök, schalottenlök och ibland salladslök.
- Skippa sellerin (fast den är god!) eller prova med lite färsk fänkål i stället. (Det har inte jag gjort eftersom jag lever med en fänkålsskeptiker, men jag drömmer om det ibland.)
- Byt ut parmesan mot pecorino.
- Rör i lite smör samtidigt som parmesanen, om du är på extra flottigt humör.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar