Rödbetsbröd

Vore jag inte förlovad med Martina skulle jag nog fria till det här brödet. Det har blivit alldeles galet gott två gånger i rad och nu är det dags att plita ner det. Rötbetorna ger en rund smak och fin färg. Degen är knasigt röd, men i ugnen lugnar nyansen ner sig och blir mulligt brödig. Kumminet är i så liten mängd att det knappt märks, men ger en mustigt brödig smak som lurar smaklökarna att förtjust mumla om nybakt ett par dagar längre än brukligt. Det blir en ganska grov och rågig skorpa och ett mjukt, segt och luftigt innandöme. 

Man kan givetvis variera. Mer kummin är gott, utan kummin går säkert också bra. Byter man ut hälften av betorna mot palsternacka får man en annan, lenare och diskretare sötma i brödet. Måttangivelserna må se exakta ut, men så himla noga är det inte. Det är också en del hokus-pokus som man kan anpassa efter sina egna rutiner. Överblivna rotfrukter från middagen i höftad mängd blir det nog bra bröd på också.

Receptet är framknådat ur en massa bak från Pain de Martin och är därför förstås ganska snarlikt ett gäng av hans bröd. Martin får faktiskt skylla sig själv som bjuder på så fantastisk inspiration.

Rödbetsbröd

två stora, runda bröd

Rödbetsbas (kväll):

350 g rödbetor

50 g honung

50 g vatten

0,5 msk kummin

Surdeg (samma kväll):

100 g rågsurdegsgrund

300 g rödbetsavkok

180 g rågmjöl (fint)

Deg (morgonen därpå):

Surdeg, enligt ovan

Rödbetsbas, enligt ovan

200 g filmjölk

600 g vetemjöl

100 g rågmjöl (grovt)

10 g salt

Börja på kvällen med rödbetsbasen:

Skala, dela och koka rödbetorna mjuka i vatten så att det täcker dem gott och väl, spar spadet från koket.

Rosta kummin i en torr stekpanna.

Rör ut honungen med 50 g av det heta avkoket och mixa tillsammans med rödbetor och kummin. Låt svalna och ställ i kylskåp över natten.

Fortsätt senare samma kväll med surdegen:

Blanda rågsurdegsgrund, (avsvalnat!) rödbetsavkok och rågmjöl i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

Morgonen därpå är det dags för degen:

Häll surdegen och rödbetsbasen tillsammans med filmjölk, vetemjöl och rågmjöl i en degblandare. Kör i tio minuter (först låg hastighet, sen lite snabbare). Låt degen vila i 10-20 minuter och häll sen i saltet och kör ytterligare ett par minuter.

Jäsning:

Jäs degen c:a 4 timmar i oljad plastlåda och vik gärna ihop den 2-3 gånger under första halvan av jäsningen. När degen har fördubblat sin storlek är det dags att forma bröd av den. Stjälp upp den på en bänk mjölad med rågmjöl, dela den i två och forma två runda bröd. (Vik ihop kanterna mot mitten, liksom.) Lägg dem att jäsa i jäskorgar om du har, själv använder jag kökshandukar mjölade med grovt rågmjöl i skålar eller durkslag. Ta ut gallret ur ugnen, sätt in en långpanna längst ner och en plåt strax ovanför (eller baksten, om du är sån). Sätt ugnen på 275 grader och låt jäsa i en timme. (Ugnen ska alltså hinna bli rejält varm.)

Gräddning:

Stjälp upp bröden på bakplåtspapper på den tokheta plåten, skjutsa in den i ugnen och häll ett par-tre deciliter vatten på långpannan i botten. (Det här lär ska kunna göra plåtar skeva, men eftersom vår långpanna inte har mycket annat för sig än just det här så bryr den sig inte.) Sänk temperaturen till 250 grader och grädda en kvart. Sänk sedan till 200 grader och vädra ut ångan ur ugnen. Efter ytterligare en kvart sticker du in en stektermometer i mitten på ett av bröden. Vid 98 grader är de klara. Låt svalna på galler och förvara gärna bröden i papper i plastpåse. (Pappret håller skorpan skarp, plasten motverkar uttorkning.)

Galangalen i soppa

När vi var i Thailand åt jag Tom Kha Gai minst varannan dag. Det är en ljuvligt god kycklingsoppa vars hetta, sälta och syrlighet både svalkar och fyller på reserverna i värmen. Nu har jag kokat ihop en vegetarisk variant så att man kan njuta av den samtidigt som man både är snäll mot kycklingar och slipper glasbitar mellan tänderna. Vill man utmana ödet kan man förstås göra den på kyckling också, som antagligen med fördel fräses innan den gör soppan sällskap. I den här varianten har jag dock valt att ha mer grönsaker än brukligt och att byta utt fågeln mot quorn.

Tom Kha Green

6 portioner

Soppbas:

2 tumstora bitar galangal

4 klyftor vitlök

2 chilifrukter (jag använde spansk peppar, en röd och en grön)

4 stjälkar citrongräs

10 limeblad

2 burkar kokosmjölk

8 dl vatten (...alltså totalt 1,6 liter vätska. Byt gärna ut 4 dl vatten mot ytterligare en burk kokosmjölk. Det är gott.)

2 buljongtärningar

Sovel:

2-3 quornfiléer i strimlor (eller quornbitar)

6-8 salladslökar

en näve sockerärtor

ett par klyftade tomater

en hög klyftade champinjoner

en röd paprika i bitar

minimajs

...plus/minus vad som helst efter smak

Smaksättning:

2 msk socker

4 msk fisksås

citron/lime efter smak

koriander (till garnering)

1. Skiva/hacka galangal, vitlök, chili och citrongräs. (Vitlök och citrongräs blir glada om de först mosas med knivens flatsida.) Lägg i en kastrull tillsammans med limeblad, kokosmjölk, vatten och buljongtärningar och koka i 10-15 minuter.

2. Sila soppan och tillsätt quornbitar, grönsaker, socker och fisksås. Koka tills grönsakerna mjuknat något men fortfarande är krispiga. Smaka av med citron eller lime.

3. Servera gärna med en portion jasminris bredvid, det är gott och mättande till soppan. Garnera med koriander.

Barnmat: Fiskgryta

I början kunde vi få i Vilgot lite puréer med lax i, men sen tog det stopp. Nu har vi gjort ett nytt försök som faktiskt blev en succé. Så här:

Fiskgryta
ett gäng små portioner

1/2 dl jasminris
1 potatis
1/2 sötpotatis
1/2 palsternacka
100 g fisk (vi använde sej)
0,5-1 dl grädde
vatten
curry, basilika

Skölj riset, skala och tärna rotfrukterna och lägg alltihop i en kastrull. Täck med vatten och koka i 15-20 minuter eller tills allt är hyfsat mjukt. Dela fisken i bitar och lägg i den, häll i grädde, krydda med lite basilika och curry och låt koka i 5-10 minuter till, tills fisken är genomkokt. Mosa till önskad konsistens med en potatisstomp och frys in i iskubsformar.

Apropå iskubsformar är Vilgot nu uppe i fem matkuber per portion. Det kan ju vara kul att veta om några månader när jag tittar på det här receptet igen. (Hej, jag!)

Barnmat: Kycklinggryta

Kycklinggryta
massor av små portioner

400 g kycklingfärs
1 lök
1 burk tomater
1,5 dl vatten
1/2 dl linser
1/2 burk crème fraîche
1 gnutta hönsbuljongtärning
curry
örtkryddor

Koka allt förutom ris i en kvart, smaka av. Koka riset, blanda och mixa till lagom konsistens.

Thai-linssoppa

Hur enkel som helst och till och med godare än den är enkel. (Soppan är således godare än hur god som helst, vilket inte vill säga lite.)

Thai-linssoppa
2 portioner

1 tsk-1 msk thailändsk currypasta av valfri färg (efter smak och styrketolerans)
1 lök
1 dl röda linser
1 burk kokosmjölk
1 buljongtärning

crème fraîche och färsk koriander till servering

Skölj linserna. Finhacka halva löken och gör båtar av den andra halvan. Fräs currypasta i lite olja i en kastrull, lägg i den finhackade löken och fräs vidare en stund och släng sen i resten. Koka en kvart, servera med crème fraîche och koriander.

Variation: Soppan blir riktigt tjock och smakrik och kan antagligen räcka till fler portioner med några deciliter vatten och en näve linser extra.

Barnmat: Köttfärssås och spaghetti

Det här är Vilgots favoritmat just nu. Det är faktiskt hans enda mat just nu. Jag tänkte råda bot på det med en kycklinggryta, men vi får se hur det går med den saken.

Köttfärssås och spaghetti
massor av små portioner

400 g köttfärs
1 burk krossade tomater
1 lök (hackad)
1 dl grädde
örtkryddor
en gnutta buljongtärning
ett stänk soja
en näve spaghetti

Blanda allt förutom spaghetti i en kastrull, rör sönder färsen och koka i 10-15 minuter. Koka spaghetti, blanda i och mixa till lagom konstistens.

Kaas!

Jo, skriva om nyårsbrödet var det... Äh. Det blir inte mycket matskrivartid över längre, märker jag. Lite mat lagas det nog allt, men mycket nytt blir det inte. Innovationernas tid är för all del inte förbi, jag är bara inne i en innovationernas istid. Rätt vad det är glimmar jag till, det är jag övertygad om. Men inte än.

Brödet på nyår var ett dinkel- och vetebröd med surdeg på både råg- och vetesurdegsgrund. Jag repriserade veckan därpå med ungefär samma recept, fast utan dinkel och med grahamsmjöl och en hel del solrosfrön. Det blev mycket gott det med, men jag har slarvat bort lappen där jag plitade ner receptet. I morgon ska ett bröd på vete och råg med fikon och hasselnötter bli till. Jag är övertygad om att det kommer att passa läskigt bra med mitt senaste ostfynd!

Till saken, alltså. Jag har hittat en alldeles fantastisk holländsk ostbod - Gamla Amsterdam! Jag hade ingen som helst aning att jag var på jakt efter holländsk ost, men det var jag visst. Förr trodde jag att de inte hade mycket mer att bjuda på än billig, jolmig goudaost, men... Jäklar! På hyllorna längs väggarna tornade magnifika ostar upp sig av alla möjliga slag. (Jo, de flesta var nog av goudatyp, men här visade det sig enbart vara positivt.) Jag smakade på en handfull och samtliga var jättegoda. Jag gick därifrån med en helt fantastisk getost med potatisskal i. Ekologisk, förstås. Galet god. Hittills har den ätits med knäckebröd, vilket fungerar jättebra, men med morgondagens surdegsbröd är jag nästan övertygad om att jag kommer att sätta brödstöningsvolymrekord. Väcks ni ur middagsluren av ett högljutt stön är det alltså ingen fara, det är bara jag som tar mig en macka. (Smaka på deras ettåriga Reypenaer om ni har vägarna förbi, det var min favorit bland de andra ostarbitarna jag nibblade i mig. Den fanns ännu mer vällagrad, men jag gillade balansen hos just ettåringen bäst.)

Apropå brödackompanjemang måste jag tipsa om min absoluta favoritmarmelad. Inte heller när det gäller sockrigt pålägg vill jag ha något jolm. Riktigt bittert ska det vara och gärna med mycket skal. Det är inte lätt att hitta nånting som duger i butikernas hyllor, närmast kommer om jag inte minns fel en marmelad som kallar sig för "scotch", men där lyser skalen tyvärr med sin frånvaro. Drömmarnas uppfyllelse heter i stället "'Tawny' Orange" från Tiptree. Jag har bara hittat den på NK i Stockholm, men den kanske finns på andra ställen med. (Tipsa i så fall gärna, jag är sällan och handlar mat just på NK.) Tipsa för all del för resten gärna om recept på riktigt bitter marmelad, om ni sitter på sådana!

Nyårsmiddag 2008

Vi hade även detta år en nyårsmiddag hemma hos Kalle och Martina. Vi sänkte dock ambitionsnivån något då det både var småbarn och gravida närvarande och resultatet blev mycket bra tycker jag.

• Toast på Kalles vansinnigt fina hembakta bröd. Löjrom, avokado, gräddfil, citron, rödlök.
• Trattkantarellsoppa
• Laxfilé/Oxfilé med potatisgratäng (med torkad karl-johan från i höstas) + en svampsås på trattkantareller och karl-johan
• Glass

Vi gjorde även en väldigt god alkoholfri mojito, den ska vi komma ihåg! Egentligen inga recept att publicera på dessa rätter, de gjordes rätt mycket på känn. Inga specialhanteringar direkt (förutom brödet då, det får du gärna lägga upp en separat post på Kalle :).

Nåt att tillägga Kalle?

/M

Julsenapen 2008

Jag måste säga att årets batch var ett fall framåt. Jag blandade ut med grädde dagen innan den skulle användas och det gav ett gott resultat. Jag tycker dock att den var något stark faktiskt så nästa år tänker jag försöka mig på följande förbättringar/förändringar:

• Blötlägg senapsfröna ett dygn innan
• Mer vätska
• Lite mer honung än tidigare
• Det behövs inte fullt så stor sats som receptet anger. Hälften räcker nog

/M

Senap 2008

Jaha, nu har jag gjort ett par batchar senap. Jag utgick från förra årets recept med lite förändringar. Jag kommer dessutom att röra ut senapen med lite grädde iår tror jag. Årets recept:

100 gr brunt senapsfrö
100 gr gult senapsfrö
c:a 6 msk honung (det som fanns kvar hemma)
4 msk vitvinsvinäger
4 msk olja
4 msk vatten
Dragon, en fjärdedels burk (sån vanlig med torkad dragon som man köper i affären)

Jag delade sen upp i 2 burkar varav den ena fick en rejäl skvätt calvados och kördes lite mer i mixern. Nummer 2 fick vara naturell, den kommer nog att trivas med lite grädde någon dag innan servering.

/Mats