Rödbetsbröd

Vore jag inte förlovad med Martina skulle jag nog fria till det här brödet. Det har blivit alldeles galet gott två gånger i rad och nu är det dags att plita ner det. Rötbetorna ger en rund smak och fin färg. Degen är knasigt röd, men i ugnen lugnar nyansen ner sig och blir mulligt brödig. Kumminet är i så liten mängd att det knappt märks, men ger en mustigt brödig smak som lurar smaklökarna att förtjust mumla om nybakt ett par dagar längre än brukligt. Det blir en ganska grov och rågig skorpa och ett mjukt, segt och luftigt innandöme. 

Man kan givetvis variera. Mer kummin är gott, utan kummin går säkert också bra. Byter man ut hälften av betorna mot palsternacka får man en annan, lenare och diskretare sötma i brödet. Måttangivelserna må se exakta ut, men så himla noga är det inte. Det är också en del hokus-pokus som man kan anpassa efter sina egna rutiner. Överblivna rotfrukter från middagen i höftad mängd blir det nog bra bröd på också.

Receptet är framknådat ur en massa bak från Pain de Martin och är därför förstås ganska snarlikt ett gäng av hans bröd. Martin får faktiskt skylla sig själv som bjuder på så fantastisk inspiration.

Rödbetsbröd

två stora, runda bröd

Rödbetsbas (kväll):

350 g rödbetor

50 g honung

50 g vatten

0,5 msk kummin

Surdeg (samma kväll):

100 g rågsurdegsgrund

300 g rödbetsavkok

180 g rågmjöl (fint)

Deg (morgonen därpå):

Surdeg, enligt ovan

Rödbetsbas, enligt ovan

200 g filmjölk

600 g vetemjöl

100 g rågmjöl (grovt)

10 g salt

Börja på kvällen med rödbetsbasen:

Skala, dela och koka rödbetorna mjuka i vatten så att det täcker dem gott och väl, spar spadet från koket.

Rosta kummin i en torr stekpanna.

Rör ut honungen med 50 g av det heta avkoket och mixa tillsammans med rödbetor och kummin. Låt svalna och ställ i kylskåp över natten.

Fortsätt senare samma kväll med surdegen:

Blanda rågsurdegsgrund, (avsvalnat!) rödbetsavkok och rågmjöl i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

Morgonen därpå är det dags för degen:

Häll surdegen och rödbetsbasen tillsammans med filmjölk, vetemjöl och rågmjöl i en degblandare. Kör i tio minuter (först låg hastighet, sen lite snabbare). Låt degen vila i 10-20 minuter och häll sen i saltet och kör ytterligare ett par minuter.

Jäsning:

Jäs degen c:a 4 timmar i oljad plastlåda och vik gärna ihop den 2-3 gånger under första halvan av jäsningen. När degen har fördubblat sin storlek är det dags att forma bröd av den. Stjälp upp den på en bänk mjölad med rågmjöl, dela den i två och forma två runda bröd. (Vik ihop kanterna mot mitten, liksom.) Lägg dem att jäsa i jäskorgar om du har, själv använder jag kökshandukar mjölade med grovt rågmjöl i skålar eller durkslag. Ta ut gallret ur ugnen, sätt in en långpanna längst ner och en plåt strax ovanför (eller baksten, om du är sån). Sätt ugnen på 275 grader och låt jäsa i en timme. (Ugnen ska alltså hinna bli rejält varm.)

Gräddning:

Stjälp upp bröden på bakplåtspapper på den tokheta plåten, skjutsa in den i ugnen och häll ett par-tre deciliter vatten på långpannan i botten. (Det här lär ska kunna göra plåtar skeva, men eftersom vår långpanna inte har mycket annat för sig än just det här så bryr den sig inte.) Sänk temperaturen till 250 grader och grädda en kvart. Sänk sedan till 200 grader och vädra ut ångan ur ugnen. Efter ytterligare en kvart sticker du in en stektermometer i mitten på ett av bröden. Vid 98 grader är de klara. Låt svalna på galler och förvara gärna bröden i papper i plastpåse. (Pappret håller skorpan skarp, plasten motverkar uttorkning.)

Galangalen i soppa

När vi var i Thailand åt jag Tom Kha Gai minst varannan dag. Det är en ljuvligt god kycklingsoppa vars hetta, sälta och syrlighet både svalkar och fyller på reserverna i värmen. Nu har jag kokat ihop en vegetarisk variant så att man kan njuta av den samtidigt som man både är snäll mot kycklingar och slipper glasbitar mellan tänderna. Vill man utmana ödet kan man förstås göra den på kyckling också, som antagligen med fördel fräses innan den gör soppan sällskap. I den här varianten har jag dock valt att ha mer grönsaker än brukligt och att byta utt fågeln mot quorn.

Tom Kha Green

6 portioner

Soppbas:

2 tumstora bitar galangal

4 klyftor vitlök

2 chilifrukter (jag använde spansk peppar, en röd och en grön)

4 stjälkar citrongräs

10 limeblad

2 burkar kokosmjölk

8 dl vatten (...alltså totalt 1,6 liter vätska. Byt gärna ut 4 dl vatten mot ytterligare en burk kokosmjölk. Det är gott.)

2 buljongtärningar

Sovel:

2-3 quornfiléer i strimlor (eller quornbitar)

6-8 salladslökar

en näve sockerärtor

ett par klyftade tomater

en hög klyftade champinjoner

en röd paprika i bitar

minimajs

...plus/minus vad som helst efter smak

Smaksättning:

2 msk socker

4 msk fisksås

citron/lime efter smak

koriander (till garnering)

1. Skiva/hacka galangal, vitlök, chili och citrongräs. (Vitlök och citrongräs blir glada om de först mosas med knivens flatsida.) Lägg i en kastrull tillsammans med limeblad, kokosmjölk, vatten och buljongtärningar och koka i 10-15 minuter.

2. Sila soppan och tillsätt quornbitar, grönsaker, socker och fisksås. Koka tills grönsakerna mjuknat något men fortfarande är krispiga. Smaka av med citron eller lime.

3. Servera gärna med en portion jasminris bredvid, det är gott och mättande till soppan. Garnera med koriander.

Barnmat: Fiskgryta

I början kunde vi få i Vilgot lite puréer med lax i, men sen tog det stopp. Nu har vi gjort ett nytt försök som faktiskt blev en succé. Så här:

Fiskgryta
ett gäng små portioner

1/2 dl jasminris
1 potatis
1/2 sötpotatis
1/2 palsternacka
100 g fisk (vi använde sej)
0,5-1 dl grädde
vatten
curry, basilika

Skölj riset, skala och tärna rotfrukterna och lägg alltihop i en kastrull. Täck med vatten och koka i 15-20 minuter eller tills allt är hyfsat mjukt. Dela fisken i bitar och lägg i den, häll i grädde, krydda med lite basilika och curry och låt koka i 5-10 minuter till, tills fisken är genomkokt. Mosa till önskad konsistens med en potatisstomp och frys in i iskubsformar.

Apropå iskubsformar är Vilgot nu uppe i fem matkuber per portion. Det kan ju vara kul att veta om några månader när jag tittar på det här receptet igen. (Hej, jag!)

Barnmat: Kycklinggryta

Kycklinggryta
massor av små portioner

400 g kycklingfärs
1 lök
1 burk tomater
1,5 dl vatten
1/2 dl linser
1/2 burk crème fraîche
1 gnutta hönsbuljongtärning
curry
örtkryddor

Koka allt förutom ris i en kvart, smaka av. Koka riset, blanda och mixa till lagom konsistens.

Thai-linssoppa

Hur enkel som helst och till och med godare än den är enkel. (Soppan är således godare än hur god som helst, vilket inte vill säga lite.)

Thai-linssoppa
2 portioner

1 tsk-1 msk thailändsk currypasta av valfri färg (efter smak och styrketolerans)
1 lök
1 dl röda linser
1 burk kokosmjölk
1 buljongtärning

crème fraîche och färsk koriander till servering

Skölj linserna. Finhacka halva löken och gör båtar av den andra halvan. Fräs currypasta i lite olja i en kastrull, lägg i den finhackade löken och fräs vidare en stund och släng sen i resten. Koka en kvart, servera med crème fraîche och koriander.

Variation: Soppan blir riktigt tjock och smakrik och kan antagligen räcka till fler portioner med några deciliter vatten och en näve linser extra.

Barnmat: Köttfärssås och spaghetti

Det här är Vilgots favoritmat just nu. Det är faktiskt hans enda mat just nu. Jag tänkte råda bot på det med en kycklinggryta, men vi får se hur det går med den saken.

Köttfärssås och spaghetti
massor av små portioner

400 g köttfärs
1 burk krossade tomater
1 lök (hackad)
1 dl grädde
örtkryddor
en gnutta buljongtärning
ett stänk soja
en näve spaghetti

Blanda allt förutom spaghetti i en kastrull, rör sönder färsen och koka i 10-15 minuter. Koka spaghetti, blanda i och mixa till lagom konstistens.

Trekomponentspasta

Pappardelle ai due funghi
(2 port)

Steg 1
1 liten rödlök, finhackad (eller schalottenlök)
1 liten vitlöksklyfta, finhackad
1 näve torkade trattkantareller
2-3 soltorkade tomater, finstrimlade
½ dl rött vin
1-1½ dl grädde
1 snutt buljongtärning (kanske en sjättedel)

Steg 2
5-6 skivade skogschampinjoner
1 liten rödlök, i jollar (små båtar, dvs)
1 vitlöksklyfta, tunt skivad
2-3 soltorkade tomater, finstrimlade
salt, peppar

Steg 3
½ pkt pappardelle (=250 g pasta)
sockerärtor, en handfull
körsbärstomater, en handfull
riven parmesan

Tillagning:

Steg 1
1. Blötlägg den torkade svampen och tomaterna i kokhett vatten någon kvart. Häll sedan av spadet och spara det.
2. Mjukfräs lök och vitlök i olivolja och/eller smör på ganska låg temperatur.
3. Höj temperaturen ett snäpp och lägg i svampen och tomaterna. Fräs vidare en stund.
4. Häll i vinet och låt puttra ihop några minuter på svag värme under lock.
5. Häll i grädden och lägg i buljongen och puttra vidare på svag värme.

Steg 2
1. Fräs alla ingredienser i olivolja i en wok eller stekpanna på ganska hög temperatur.
2. Salta och peppra, men tänk på att tomaterna redan är salta, särskilt som de inte är blötlagda.

Steg 3
1. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet, men dra bort någon minut från koktiden.
2. Låt pastan rinna av och blanda i woken med övriga ingredienser och såsen från steg 1.
3. Låt puttra ihop kort, bara så att alla ingredienser får hälsa på varandra. Det krävs egentligen ingen kokning.
4. Servera med riven parmesan.

Pizza

Ibland är man sugen på det där orangea pizzafettet som antagligen är det mest energirika livsmedel som finns. (Jag undrar var man köper det och hur det är förpackat. Tänk om det säljs dunkvis.) Men oftast är man förhoppningsvis inte bakis och då är hemlagad pizza rätt väg att gå.

En pizzadeg är inte så knivig att få till, det finns massor av recept och det är ingen större skillnad, även om det förstås gör sitt till om man har lust att trixa till det med vetemjöl special eller durumvetemjöl. Ordentlig knådning är bra. Långsam jäsning är också trevligt, i kylskåp över natten är ganska smidigt om man inte har tid att sätta deg när som helst.

1 paket jäst, 6-7 dl ljummet vatten, 1,5 msk salt, 1,5 msk honung och mjöl tills det blir deg är mitt recept för 4 plåtstora pizzor. (Deg som blir över går bra att frysa in.)

Degen kavlas ut tunt, toppas och gräddas i omkring 10 minuter i 225 grader.

Den vänstra pizzan: Tomatsås, riven mozzarellaost, lite riven parmesan, soltorkade tomater, halverade körsbärstomater, skivad lök, rostade pinjenötter. (I den ordningen! Ett vanligt misstag är att lägga på osten sist i stället för först, men då blir den bara torr och bränd.) När pizzan är gräddad täcks den med ruccola.

Den högra pizzan: Blanda olivolja med en hel del rosmarin och timjan och pensla på det på bottnen, lägg på tunna skivor av zucchini, lättkokt potatis (gärna färskpotatis när det är säsong) och lök. Pensla en gång till och strö över generöst med flingsalt.

Servera med sallad och vatten eller vin. Vit pizza är väldigt bra rödvinsmat.

Pinjekaka med rosmaringlass

Som tonåring kunde jag lätt baka och äta en hel kladdkaka på en kväll. Sen försvann receptet, jag fick andra intressen och kladdet fick ligga på is tills förra helgen när några recept korsbefruktades i vårt kök. Det här är kladdkaka de luxe, överkurs helt klart värd besväret. Bara glassen är en upplevelse. (Vi gjorde kakan på glutenfri mjölmix, men det borde förstås gå lika bra med vetemjöl.) (Uppdatering: Vi har försökt göra om den med vetemjöl, men resultatet har inte alls blivit lika bra, den har blivit för torr. Nästa gång provar vi med glutenfritt igen.)

Kakan

100 g smör, smält
1,75 dl vetemjöl
4 msk kakao
2 tsk vaniljsocker
en nypa salt
2,5 dl socker
2 ägg
1 dl rostade pinjenötter
smör och ströbröd till formen

1. Vispa ägg och socker poröst.
2. Rör i smält smör.
3. Blanda övriga ingredienser och rör ned dem i smeten.
4. Häll smeten i smord och bröad form och grädda i 200 grader i cirka 20 minuter. Låt kakan svalna innan glasyren bres på.

Glasyr

1 dl grädde
75 g mörk choklad
några droppar olja

1. Koka upp grädde.
2. Rör ner finhackad choklad och olja.
3. Bre på kakan och ställ svalt.

Servera med vaniljglass blandad med hackad färsk rosmarin, garnera gärna med björnbär för en kladdkakeupplevelse så fantastisk att svenska akademien borde ta in det här receptet som en definition på "fulländning" i nästa utgåva av SAOL.

Pumpasoppa

Det är pumpasäsong! Den här pumpasoppan är len och vackert gul och går att variera åt alla möjliga håll. I den här versionen har den ganska mycket sting från ingefäran, som givetvis går att utesluta om man är ute efter nåt mildare. Ett äpple i bitar som får koka med mot slutet ger också ett lite mildare och sötare resultat utan att ta över för mycket. Allt är som alltid ungefärligt, särskilt som pumpor är olika. Allra godast är (vad jag vet och tycker) butternutpumpa, en gul och päronformad filur. Pumpan på bilden blev också god soppa men den kändes först något mjölig, vilket lätt avhjälpes medelst buljongspädning.



Pumpasoppa
(8 portioner)

1 kg pumpa (skalad, urkärnad, i bitar = drygt 1,5 kg orörd)
2-4 msk ingefära, hackad
2 gula lökar, hackade
1,5 liter vatten
3-4 buljongtärningar
2 dl matlagningsgrädde
rapsolja
kryddor (cayennepeppar, koriander, curry, chilipulver, salt, peppar...eller efter smak)

1. Mjukfräs lök och ingefära i rapsolja i en stor kastrull på sansad värme.
2. Krydda, lägg i pumpan och fräs vidare.
3. Häll på vatten så att det täcker (gärna kokande) och lägg i motsvarande mängd buljongtärningar. (Alltså en tärning per halvliter, gärna drygt.)
4. Koka tills pumpan är mjuk.
5. Mixa soppan slät med grädde och späd med mer buljong till önskad konsistens.

Skåprensning

Hade plockat fram ett par kycklingfileér ur frysen och sen blev det ingen middag på dom av olika skäl så jag svängde ihop en kycklinggryta efter den ordinarie middagen som blev bra.

2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 kycklingfileér (de var rätt enorma faktiskt så det kanske borde räknas som 3 eller 4)
1/2 liter rödvin
1-2 deciliter torkade kantareller
salt
vitpeppar
mjölk
soja
1 kycklingbuljongtärning
2-3 piri-piri
Olja att steka med

Blötlägg svampen i lite vatten (gärna en haltimme innan men det behövs inte så lång tid om man ger grytan lite tid)
Stek finhackad lök och vitlök på låg värme i olivolja tills den är mjuk och genomskinlig
Salta och peppra lite, låt puttra lite till
Häll på vinet och låt reducera tills det har smält ihop till en röra
Lägg i buljongtärningen
Skär upp kycklingen i bitar
Stek kycklingen snabbt i en stekpanna och häll ner i grytan
Låt puttra ihop ett tag
Krossa och tillsätt piri-piri (det är starka saker så ta det försiktigt, bättre att tillsätta i efterhand än att försöra hela grytan om du är osäker. Och som vanligt, tvätta händerna ORDENTLIGT innan du petar dig i ögonen, näsan eller några känsliga områden öht)
Tillsätt mjölk och soja (mest för färg) så att det får den konsistens du vill ha och passa på att reda med lite maizena eller vanligt mjöl om du vill ha den lite tjockare.
Låt puttra ett tag.
Servera med ris/couscous eller varför inte lite pasta.

/M

Pasta med sås på räkor...

Hann ju med att fixa en pasta också som kan vara värd en post.

4-7 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
2,5 dl lätt creme fraische
2 dl vitt vin
2 dl skalade räkor
1 fiskbuljongstärning eller motsvarande mängd fond
salt
vitpeppar
cayennepeppar

Hacka löken och vitlöken och svetta den ordentligt på låg värme i en kastrull.
Tillsätt vinet och buljongtärningen och reducera tills det är geggigt.
Tillsätt CF och kryddor och låt puttra ihop i några minuter.
Under tiden du kokar pasta så slänger du i räkorna i såsen och stänger av plattan så att de inte kokas utan bara värms upp lagom.

Gott!

Som vanligt är alla mått ungefärliga och tagna ur minnet så det kan behöva modifieras efter smak.
Jag kan tänka mig att denna blir bra om man kan öka mängden vin så den blir lite lösare och sen kör i lite lax som får koka en 8-10 minuter, gärna med lite räkor tillsatta mot slutet också.


/M

Grillad kyckling.

I helgen grillade jag kyckling i ugn. Det blev smarrigt men kanske främst på grund av att såsen som jag gjorde till blev så god.

1 färsk kyckling
3-4 dl vitt vin, torrt (Jag hade en chardonnay)
Smör
Salt
Peppar
Timjan
Soja
1 gul lök
Kyckligbuljongtärning eller fond
4 st salciccias

Vad jag gjorde var att jag tog en färsk kyckling, tryckte in lite kryddsmör (salt, peppar och timjan) under skinnet på den. Sen tog jag en ugnsfast form och täckte botten med gul lök skivad i halvmånar. Sen la jag på kycklingen och tryckte ner salciccian runt om. Sen fyllde jag upp med vitt vin (du vet en sån där flaska som man har öppnad i kylen för matlagning ;) och lät det hela gå på 150 grader tills bröstköttet låg på en temperatur av 75 grader (här slarvade jag lite så det blev lite torrt). Ansatsen var med det här att kycklingen skulle dra åt sig av vinet och löken samt att en del ben och annat smarrigt skulle kokas i vinet och därmed ge smak åt såsen jag skulle göra på spadet som blev kvar i formen. Det hela lyckades väl åtminstone på såspunkten men det avr absolut inget fel på kycklingen heller!
Såsen gjorde jag helt enkelt genom att hälla över allt spad i en kastrull och låta det reducera tills det blev lagom tjockt. Sen mixade jag såsen slät med en stavmixer. Därefter tillsatte jag en kycklingbuljongtärning samt lite soja för färgens skull. Sist redde det med maizena för att få det lite tjockare. Voila!
Kycklingen och korven la jag i folie under tiden jag fixade till såsen.

Lite olika varianter som jag skulle vilja prova på den här rätten är att dra ner temperaturen och låta det gå längre samt kanske lägga till någon mer bra rotfrukt förutom löken. Det var iaf mycket gott och kommer absolut att göras vid flera tillfällen.

/M

Laga linssoppa!

Av någon anledning känns det svårt att uppmuntra folk att laga linssoppa. "Laga linssoppa!" utropar man och nästan ingen lyssnar. Någon kanske lyssnar men rycker på axlarna. En annan kanske avfärdar en som kufiskt präktig antroposof. En tredje kanske till och med tycker att det låter som en bra idé, men inte fanken lagar den linssoppa för det. Linssoppa låter liksom inte särskilt festligt, men just den här linssoppan är så god att varje gång jag gör den svär jag över att jag inte gör den oftare. Jag lovar, den är verkligen jättegod.

Linssoppa
(sex portioner)

2-3 potatisar
2-3 palsternackor
2-3 morötter
1 stor gul lök
ett par stjälkar selleri, gärna med blad (eller en bit rotselleri)
3 vitlöksklyftor
1,5 liter vatten
3 buljongtärningar
3 dl röda linser
olivolja
mejram, salt, peppar och eventuellt mald koriander
lime och yoghurt till servering

1. Hacka alla grönsaker (förutom vitlök) och fräs i rikligt med olja i 5-10 minuter.
2. Häll i vattnet, lägg i buljongtärningar, mejram och hela vitlöksklyftor, koka upp och koka tills rötterna är mjuka. (10-15 minuter.) Mixa soppan slät.
3. Skölj linserna noggrant och lägg i dem i soppan, koka vidare i ungefär 10 minuter tills linserna är lagom mjuka. De fastnar lätt i botten av kastrullen, så se till att röra ordentligt då och då. Häll på mer vatten om soppan känns för tjock.
4. Smaka av med salt, peppar och gärna mald koriander. Servera med en klyfta lime och en klick naturell yoghurt. (Citron och crème fraîche är också gott.)
5. Spring ut på gatan och skandera "Laga linssoppa!"

Svamprisotto, ugnsbakade röda rötter och halstrad timjanlax på min ära!

Jag lagade till en svamprisotto i går enligt gammal beprövad vana, och det börjar antagligen bli dags att blogga ner den nu när det är svampsäsong och allt. Vi var faktiskt ute och svampade en liten vända i Västergötland och fick ihop en pytteliten kantarellsås och en minst lika liten brunsopp, som blev god och smörstekt. Vilgot hängde och dinglade i sele och gjorde en av oss plockningsoförmögen, men det var väldigt trevligt att vara ute och traska i skogen. Jag hoppas att det blir fler tillfällen framåt hösten. Och fler svampar. (Jag har spanat in vad som kan vara en fjällskivling i vardande här i närheten, men jag måste identifiera den ordentligt innan jag tuggar i mig den. Rodnande fjällskivling som enligt gamla svampböcker är en bra matsvamp avråds man numera från att äta.)

Till risotton åt vi halstrad laxfilé som blev jättegod. Det var första gången vi testade kravmärkt lax och skillnaden var nästan löjligt stor. Priset är förstås ganska mycket högre, men med tanke på hur gott det var och hur glad laxen förmodligen är innan den får somna in och fileas är det nog värt det för det mesta. (Två frysta ekologiska laxfiléer kostar 55 kronor på Ica och det är ju överkomligt, särskilt om man jämför med kött och andra dyrheter.) Färgen var avsevärt mycket ljusare än man är van vid, förmodligen för att fiskarna slipper bli uppfödda på färgmedel, och den kändes fetare på ett sunt sätt. Jag lät filéerna tina ordentligt, klappade in dem med salt, peppar och timjan och lät dem ligga och dra åt sig kryddorna någon kvart innan jag halstrade dem i torr och ganska het stekpanna några minuter på varje sida. (Ett bra sätt att kolla att fisk är lagom tillagad är att sticka in en provsticka av metall i några sekunder och sen känna efter hur varm den är på valfri lagom känslig kroppsdel. Jag brukar använda underläppen. Kall betyder oklar, så fort den känns varm är fisken klar, går den längre blir den bara torr.)

Jag gjorde också ett foliepaket med rödbetor och sötpotatis i klyftor kryddat med flingsalt, rosmarin, grovhackad vitlök och en liten skvätt olivolja. Efter ungefär en timme i 200 ºC var de klara.

Och så var det risotton, förstås.

Svamprisotto
(två personer med mycket rymliga magar)

svamp, hackad/i bitar (i mängd efter smak, gärna en kombination av enklare svamp som skogschampinjoner och smakrikare som torkad karljohan)
1 lök, finhackad
2 selleristjälkar, finhackade
3 vitlöksklyftor, finhackade
2 dl arborioris (Saltå kvarn har ett som är både gott och kravmärkt)
5 dl buljong
1 dl riven parmesan
salt, peppar, timjan
olivolja

1. Blötlägg eventuell torkad svamp i 15 minuter och använd sedan spadet till att göra buljong.
2. Förväll svampen på medelhög värme i torr stekpanna med lite salt, gärna under lock, tills den sugit åt sig det mesta av sin vätska. Häll i en skvätt olja, knappt hälften av löken och en liten näve timjan och stek vidare en stund. Lägg i hälften av vitlöken när svampen börjar kännas klar och stek vidare, eventuellt på lite lägre värme, i någon minut. (Tanken med det är förstås att bränd vitlök är ungefär lika gott som bränd plast.) Ta svampen från värmen och ställ den åt sidan.
3. Fräs sellerin och resten av löken i ganska rikligt med olja på ganska halvfeg värme (3-4 av 6) i ungefär fem minuter. De ska bli mjuka och svettas, inte få färg. Häll sen i ris och resten av vitlöken och stek vidare på lite högre värme under omrörning. Häll i mer olja om det känns torrt och svårrört.
4. När riset börjar se genomskinligt är det dags att hälla på någon deciliter av buljongen tillsammans med det mesta av svampen. Låt det koka in under halvslapp omrörning och häll sen på en skvätt buljong till och fortsätt så tills riset är klart. (Det brukar ta runt 20 minuter och man märker det på dels på att det inte vill suga åt sig mer vätska och dels genom att smaka på det. Det ska ha rejält med tuggmotstånd men inte smaka rått.)
5. Ta av risotton från värmen, rör i parmesan och resten av svampen. Servera och ät tills ni är sprickfärdiga.

Variationer:

• Byt ut den första decilitern buljong mot vitt vin. (Det är jättegott och egentligen det gängse sättet att göra risotto, men det är liksom inte alltid man har en öppnad vinpava till hands. Har man det bör man nog försöka lägga av med att ha det.)
• Variera svampen. Kantareller och trattkantareller är till exempel jäkligt gott.
• Testa med lök av olika slag, jag brukar använda gul lök, schalottenlök och ibland salladslök.
• Skippa sellerin (fast den är god!) eller prova med lite färsk fänkål i stället. (Det har inte jag gjort eftersom jag lever med en fänkålsskeptiker, men jag drömmer om det ibland.)
• Byt ut parmesan mot pecorino.
• Rör i lite smör samtidigt som parmesanen, om du är på extra flottigt humör.

Kött med karljohanssvampsås revisited

Oj vad dålig jag varit på att blogga. Det beror på lite olika saker. Dels har det inte blivit så mycket matlagning och dels har det kanske inte varit så mycket att skriva om.
I lördags gjorde jag iaf helstekt oxfilé med klyftpotatis och karljohanssvampsås. Det blev väldigt gott. Skillnaden mot den förra var egentligen att jag inte tilsatte någon creme fraische utan förlitade mig istället på att blötlägga svampen i lite extra vatten samt vitt vin.

Så om jag ska våga mig på några mått så borde det ha landat enligt följande:

4-6 schalottenlökar, hackade
smör att steka lök + kött
rejält med torkad karljohan, ingen aning om hur mycket jag tog men jag fegade inte, gissar på 1-2 deciliter efter att jag krossat den.
3-4 deciliter vatten att blötlägga svampen i
1 deciliter vitt vin till sås + 1 deciliter vitt vin till att vispa ur stekpannan efter att man stekt köttet
1 klick tomatpuré
500 g Oxfilé
Mörk oxfond/buljongtärning

Börja med att ta ut köttet ur kylen minst en halvtimme innan det ska tillagas
Klappa in nymalen svartpeppar och flingsalt och låt ligga i papper
Fortsätt med såsen
Först löken, låt den stekas i en kastrull tills den svettats ordentligt.
Tillsätt svampen som du silat av (men sparat spadet såklart)
Låt puttra 5-10 minuter
Tillsätt lite salt och nymalen svart peppar
Tillsätt vitt vin c:a 1 deciliter
Låt puttra ihop
Tillsätt svampspadet och fond/buljongtärning
Tillbaka till köttet
Stek i en stor stekpanna på hög värme så att det blir en fin stekyta
In mitt i ugnen på 160 grader i en lagom stor form
Vispa ur stekpannan med vitt vin och tomatpuré och häll sedan i det i såsen
Rör runt i såsen då och då
När köttermometern visar 55 grader på det tjockaste stället ta ut köttet och lägg i folie c:a 10 minuter annars blir den torr och tråkig
Nu bör såsen ha reducerats ner en hel del. jag tror att det var c:a 3-4 deciliter kvar när jag redde den med en smörkula tills den var lagom tjock (behövdes inte så mycket)
Jag började det hela med att köra klyftpotatisen så att den fick gå klart med köttet längst ner i ugnen.
Servera med ett gott rödvin. Vi körde med ett väldigt prisvärt vin som jag köpt på rekommendation från en kollega nämligen Trio

/M

Laxagne

Det här receptet på laxlasagne hittade vi i ett reklamblad för ICA. Lasagnen blev god och nu börjar vi bli sugna på att låta reklambladet vandra vidare till pappersinsamlingen. Därför, med lämpliga ändringar:

Laxlasagne
(4 port)
400 g laxfilé (i tunna skivor)
250 g broccoli
250 g blomkål
4 tomater
1 lök
2 vitlöksklyftor
200 g färska lasagneplattor
1,5 dl riven ost
4,5 dl mjölk+matlagningsgrädde (proportioner efter smak)
2 msk smör
1,5 msk vetemjöl
1 tsk sambal oelek/harissa
salt, peppar, muskot, olivolja

1. Sätt ugnen på 175 ºC.
2. Salta och peppra laxskivorna.
3. Hacka lök, broccoli och blomkål ganska fint och stek på hög värme i lite olivolja.
4. Smält smör i en kastrull, rör i mjöl och tillsätt mjölkblandningen långsamt under omrörning. Salta, peppra och muskotera efter fem minuter.
5. Varva grönsaker, lax, tomater och pastaplattor i en ugnsform och krydda mellan varven.
6. Rör i ost och sambal/harissa i såsen och häll över den.
7. Grädda i 45 minuter.


(För att upphovsrättfärdiga publiceringen passar jag på att säga två saker: 1. Handla gärna på ICA Kvantum i Sickla. 2. Anders Levén stod för originalreceptet.)

Kött med karljohanssvampsås

Jag ber om ursäkt för min långa frånvaro från bloggen, man kan väl säga att det beror på en kombination av saker. Det har inte blivit så mycket matlagning att skriva om och det har varit en hel del andra projekt som tagit stor del av tiden. Men igår så åt jag och J en väldigt god middag på oxfilé med karljohanssvampsås och klyftpotatis.
Köttet var ju rätt lätt, oxfilé c:a 150 gram per person. Ta fram det ut kylen ett tag innan du ska steka det. Krydda med flingsalt och nymalen svartpeppar, låt stå en kvart eller haltimme i rumstemperatur innan du steker på det.
Svampsåsen var fantastiskt god tycker jag personligen. Jag tog torkad karljohan som vi köpte med oss när vi var i Canazei och åkte skidor i vintras.

C:a en deciliter torkad svamp (det är ganska mycket svamp iom att den sväller en del sen)
4-5 små schalottenlökar
2 deciliter delikatess creme fraiche
Flingsalt och nymalen svartpeppar efter smak
Soja (för färg och sälta)
En skvätt bra rödvinsvinäger
Maizena eller smörkula eller vad man nu använder för att reda

Blötlägg svampen i c:a 1 dl vatten 45 minuter innan tillagning och sila av vätskan i en skål innan tillagning.
Finhacka schalottenlöken och stek den i smör på låg värme i en kastrull. Länge, det ska nästan bara vara lök och smörmos.
Stek samtidigt svampen i smör i en stekpanna med lite svartpeppar.
Blanda svamp och lök och låt det puttra lite tilsammans.
Häll på vätskan från blötläggningen, dumpa i creme fraische samt rödvinsvinäger.
Låt puttra i 10 minuter ungefär, salta och peppra samt tillför lite soja efter smak och när den är bra så reder man av med maizena eller en smörkula.
Smaskens!

För övrigt:

• Om ni råkar ha vägarna förbi ICA i viksjö så kan jag verkligen rekommendera att handla finmaten där, välsorterat och fräscht!
• Torkad svamp är grymt att ha i skåpen hemma!

/M

Lite färg på fettet!

Vi slog nytt rekord med tolv stycken runt bordet i dag! Stor sopplunch i all enkelhet med kära släktingar från Göteborg. Väldigt mysigt, men inget i receptväg att skriva om som inte redan är skrivet, förutom:

Rödbetssmör
1 kokt rödbeta
100 g smör
flingsalt

Mixa/purea rödbetan och blanda sedan ihop med smör. Smaka av med salt. Ställ i kylen någon timme innan servering. Perfekt till knäckebröd och nästan löjligt sommarsnyggt.

Fiskpinnar? På en fredag?!

(Eller: A tiger? In Africa?!)

Alltså, vädret! Balkongen börjar bli grön och nere på Årstafältet börjar till och med lupinerna slå ut så smått. Det är kanske inte helt konstigt, snart är det ju juni, men jag blir lika paff varje år. Och jag älskar lupiner, det vet ni. (Och i Spanien äter man de böniga fröna inlagda som öltilltugg. Det är inte riktigt gott, men åtminstone nästan.)

Men vidare till maten! Det här är en fantastisk variant på gammal vanlig panerad fisk, som visserligen inte heller är fy och skam, men känner man för något nyare och ovanligare är det här alltså helt rätt väg att gå.

Fröpanerad fisk
Fisk i lagom bitar, 100 g./pers.
vetemjöl
ägg
pumpafrön
solrosfrön
sesamfrön
salt
peppar

1. Tina fisken och torka den ordentligt. Sej är nog godast just nu, även hoki fungerar.
2. Rosta pumpafrön och solrosfrön i en torr stekpanna under sporadisk skakning på medelhög värme (4/6) tills de har knäppt lite grann och fått fin färg. Hacka dem sedan hyfsat fint, annars fäster de inte så bra på fisken. Överambitiösa hobbykockar rostar också sesamfröna. Blanda till sist fröna.
3. Gaffelvispa ägget på en assiett, tillsätt en liten skvätt mjölk om vitan inte vill gå sönder.
4. Blanda mjöl, salt och peppar på en annan assiett och vänd fisken i det. Vänd vidare i ägg och sedan i fröna.
5. Stek några minuter på medelstark värme tills fisken känns klar och ytan börjat få fin färg.

Servera med rostade rotfruktsstavar och saffrans- och citrusfraîche, så känns det som en nyttigare och ganska mycket godare variant av fish & chips.

Rotfrukter
(2 pers)
1 sötpotatis
1-2 palsternackor
1 potatis
1 morot

Skala och stava rotfrukterna (s-ö-t-p-o...och så vidare), vänd dem i lite olivolja, salt och chilipulver och rosta dem i 200 grader i en dryg halvtimme.

Saffrans- och citrusfraîche
(4 pers)
1 burk crème fraîche
Skal av 1/2 citron
saffran
citronsaft
limesaft
salt
cayennepeppar

Blanda allt. Ett par små knivsuddar saffran räcker verkligen, mer gör det bara jolmigt. Använd gärna ekologisk fullfet crème fraîche, men valfri lättvariant går förstås också bra. Smaksätt efter eget tycke, jag tyckte att det blev bäst med en ganska syrlig variant där citronsaften dominerade över limesaften. Var sparsam med cayennepepparn som vanligt, här bör den knappt nämnas.