Rödbetsbröd

Vore jag inte förlovad med Martina skulle jag nog fria till det här brödet. Det har blivit alldeles galet gott två gånger i rad och nu är det dags att plita ner det. Rötbetorna ger en rund smak och fin färg. Degen är knasigt röd, men i ugnen lugnar nyansen ner sig och blir mulligt brödig. Kumminet är i så liten mängd att det knappt märks, men ger en mustigt brödig smak som lurar smaklökarna att förtjust mumla om nybakt ett par dagar längre än brukligt. Det blir en ganska grov och rågig skorpa och ett mjukt, segt och luftigt innandöme. 

Man kan givetvis variera. Mer kummin är gott, utan kummin går säkert också bra. Byter man ut hälften av betorna mot palsternacka får man en annan, lenare och diskretare sötma i brödet. Måttangivelserna må se exakta ut, men så himla noga är det inte. Det är också en del hokus-pokus som man kan anpassa efter sina egna rutiner. Överblivna rotfrukter från middagen i höftad mängd blir det nog bra bröd på också.

Receptet är framknådat ur en massa bak från Pain de Martin och är därför förstås ganska snarlikt ett gäng av hans bröd. Martin får faktiskt skylla sig själv som bjuder på så fantastisk inspiration.

Rödbetsbröd

två stora, runda bröd

Rödbetsbas (kväll):

350 g rödbetor

50 g honung

50 g vatten

0,5 msk kummin

Surdeg (samma kväll):

100 g rågsurdegsgrund

300 g rödbetsavkok

180 g rågmjöl (fint)

Deg (morgonen därpå):

Surdeg, enligt ovan

Rödbetsbas, enligt ovan

200 g filmjölk

600 g vetemjöl

100 g rågmjöl (grovt)

10 g salt

Börja på kvällen med rödbetsbasen:

Skala, dela och koka rödbetorna mjuka i vatten så att det täcker dem gott och väl, spar spadet från koket.

Rosta kummin i en torr stekpanna.

Rör ut honungen med 50 g av det heta avkoket och mixa tillsammans med rödbetor och kummin. Låt svalna och ställ i kylskåp över natten.

Fortsätt senare samma kväll med surdegen:

Blanda rågsurdegsgrund, (avsvalnat!) rödbetsavkok och rågmjöl i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

Morgonen därpå är det dags för degen:

Häll surdegen och rödbetsbasen tillsammans med filmjölk, vetemjöl och rågmjöl i en degblandare. Kör i tio minuter (först låg hastighet, sen lite snabbare). Låt degen vila i 10-20 minuter och häll sen i saltet och kör ytterligare ett par minuter.

Jäsning:

Jäs degen c:a 4 timmar i oljad plastlåda och vik gärna ihop den 2-3 gånger under första halvan av jäsningen. När degen har fördubblat sin storlek är det dags att forma bröd av den. Stjälp upp den på en bänk mjölad med rågmjöl, dela den i två och forma två runda bröd. (Vik ihop kanterna mot mitten, liksom.) Lägg dem att jäsa i jäskorgar om du har, själv använder jag kökshandukar mjölade med grovt rågmjöl i skålar eller durkslag. Ta ut gallret ur ugnen, sätt in en långpanna längst ner och en plåt strax ovanför (eller baksten, om du är sån). Sätt ugnen på 275 grader och låt jäsa i en timme. (Ugnen ska alltså hinna bli rejält varm.)

Gräddning:

Stjälp upp bröden på bakplåtspapper på den tokheta plåten, skjutsa in den i ugnen och häll ett par-tre deciliter vatten på långpannan i botten. (Det här lär ska kunna göra plåtar skeva, men eftersom vår långpanna inte har mycket annat för sig än just det här så bryr den sig inte.) Sänk temperaturen till 250 grader och grädda en kvart. Sänk sedan till 200 grader och vädra ut ångan ur ugnen. Efter ytterligare en kvart sticker du in en stektermometer i mitten på ett av bröden. Vid 98 grader är de klara. Låt svalna på galler och förvara gärna bröden i papper i plastpåse. (Pappret håller skorpan skarp, plasten motverkar uttorkning.)

En degskalle knådar loss

Jag har stuckit ned en tå i surdegsträsket och fastnat! Det är förstås den eminente brödbloggaren Martin som är den skyldige och jag tänker än så länge inte skriva några recept här eftersom de lyckade baken hittills har följt hans recept ganska troget. (Jag lämnade en alldeles för lös deg hemma hos Martina när jag åkte till kontoret i morse som hon gjorde det bästa möjliga av och gräddade i långpanna, men ganska degig blev den tyvärr. Jag ska tygla utsvävningarna framöver tills jag har fått mer koll på grunderna i surdegsbak.)

Men vad spännande det är! Och lite läskigt. Bara att göra sin första surdeg och med spänning varje dag röra om i den allt mer bubblande sörjan och mötas av en allt mer intrikat doft var en resa. (Ingen långresa måhända, men åtminstone en förlängd weekendtripp!) Nu luktar den surt, småsuspekt, lite gott och nästan lite jul. Grunderna förklaras här.

Två lyckade bröd har det blivit, mer eller mindre efter det här receptet. Första gången använde jag vetemjöl special fullkorn i stället för vanligt vetemjöl special. (Vetemjöl special fullkorn är helt enkelt vetemjöl special blandat med grahamsmjöl.) Brödet piffades då med solrosfrön. Andra gången följde jag receptet mer, men den här gången med valnötter. (Inte de 400 g som det här receptet påbjuder, utan blygsamma 200 g. Valnötter är tyvärr inte riktigt lika billiga som de är goda.)

I mitt senaste försök ville jag göra ett fullkornigare bröd och använde mer rågmjöl samt en hel del krossad råg och krossad vete. De krossade kornen skållade jag i kokande vatten (den halvliter som annars ska i degen, tänkte jag) och lät stå så över natten. När degen väl skulle göras hade det blivit en halvtorr gröt och jag tänkte att här behövs det minsann en halvliter vatten till. Men riktigt så var det alltså inte. Jag experimenterar vidare.