Svamprisotto, ugnsbakade röda rötter och halstrad timjanlax på min ära!

Jag lagade till en svamprisotto i går enligt gammal beprövad vana, och det börjar antagligen bli dags att blogga ner den nu när det är svampsäsong och allt. Vi var faktiskt ute och svampade en liten vända i Västergötland och fick ihop en pytteliten kantarellsås och en minst lika liten brunsopp, som blev god och smörstekt. Vilgot hängde och dinglade i sele och gjorde en av oss plockningsoförmögen, men det var väldigt trevligt att vara ute och traska i skogen. Jag hoppas att det blir fler tillfällen framåt hösten. Och fler svampar. (Jag har spanat in vad som kan vara en fjällskivling i vardande här i närheten, men jag måste identifiera den ordentligt innan jag tuggar i mig den. Rodnande fjällskivling som enligt gamla svampböcker är en bra matsvamp avråds man numera från att äta.)

Till risotton åt vi halstrad laxfilé som blev jättegod. Det var första gången vi testade kravmärkt lax och skillnaden var nästan löjligt stor. Priset är förstås ganska mycket högre, men med tanke på hur gott det var och hur glad laxen förmodligen är innan den får somna in och fileas är det nog värt det för det mesta. (Två frysta ekologiska laxfiléer kostar 55 kronor på Ica och det är ju överkomligt, särskilt om man jämför med kött och andra dyrheter.) Färgen var avsevärt mycket ljusare än man är van vid, förmodligen för att fiskarna slipper bli uppfödda på färgmedel, och den kändes fetare på ett sunt sätt. Jag lät filéerna tina ordentligt, klappade in dem med salt, peppar och timjan och lät dem ligga och dra åt sig kryddorna någon kvart innan jag halstrade dem i torr och ganska het stekpanna några minuter på varje sida. (Ett bra sätt att kolla att fisk är lagom tillagad är att sticka in en provsticka av metall i några sekunder och sen känna efter hur varm den är på valfri lagom känslig kroppsdel. Jag brukar använda underläppen. Kall betyder oklar, så fort den känns varm är fisken klar, går den längre blir den bara torr.)

Jag gjorde också ett foliepaket med rödbetor och sötpotatis i klyftor kryddat med flingsalt, rosmarin, grovhackad vitlök och en liten skvätt olivolja. Efter ungefär en timme i 200 ºC var de klara.

Och så var det risotton, förstås.

Svamprisotto
(två personer med mycket rymliga magar)

svamp, hackad/i bitar (i mängd efter smak, gärna en kombination av enklare svamp som skogschampinjoner och smakrikare som torkad karljohan)
1 lök, finhackad
2 selleristjälkar, finhackade
3 vitlöksklyftor, finhackade
2 dl arborioris (Saltå kvarn har ett som är både gott och kravmärkt)
5 dl buljong
1 dl riven parmesan
salt, peppar, timjan
olivolja

1. Blötlägg eventuell torkad svamp i 15 minuter och använd sedan spadet till att göra buljong.
2. Förväll svampen på medelhög värme i torr stekpanna med lite salt, gärna under lock, tills den sugit åt sig det mesta av sin vätska. Häll i en skvätt olja, knappt hälften av löken och en liten näve timjan och stek vidare en stund. Lägg i hälften av vitlöken när svampen börjar kännas klar och stek vidare, eventuellt på lite lägre värme, i någon minut. (Tanken med det är förstås att bränd vitlök är ungefär lika gott som bränd plast.) Ta svampen från värmen och ställ den åt sidan.
3. Fräs sellerin och resten av löken i ganska rikligt med olja på ganska halvfeg värme (3-4 av 6) i ungefär fem minuter. De ska bli mjuka och svettas, inte få färg. Häll sen i ris och resten av vitlöken och stek vidare på lite högre värme under omrörning. Häll i mer olja om det känns torrt och svårrört.
4. När riset börjar se genomskinligt är det dags att hälla på någon deciliter av buljongen tillsammans med det mesta av svampen. Låt det koka in under halvslapp omrörning och häll sen på en skvätt buljong till och fortsätt så tills riset är klart. (Det brukar ta runt 20 minuter och man märker det på dels på att det inte vill suga åt sig mer vätska och dels genom att smaka på det. Det ska ha rejält med tuggmotstånd men inte smaka rått.)
5. Ta av risotton från värmen, rör i parmesan och resten av svampen. Servera och ät tills ni är sprickfärdiga.

Variationer:

• Byt ut den första decilitern buljong mot vitt vin. (Det är jättegott och egentligen det gängse sättet att göra risotto, men det är liksom inte alltid man har en öppnad vinpava till hands. Har man det bör man nog försöka lägga av med att ha det.)
• Variera svampen. Kantareller och trattkantareller är till exempel jäkligt gott.
• Testa med lök av olika slag, jag brukar använda gul lök, schalottenlök och ibland salladslök.
• Skippa sellerin (fast den är god!) eller prova med lite färsk fänkål i stället. (Det har inte jag gjort eftersom jag lever med en fänkålsskeptiker, men jag drömmer om det ibland.)
• Byt ut parmesan mot pecorino.
• Rör i lite smör samtidigt som parmesanen, om du är på extra flottigt humör.

Nyårsbaluns!

Det har varit riktigt hektiskt ett tag, laga mat har knappt ens varit att tänka på och än mindre att ta sig tid att skriva om det. Men nu räklar. För andra året i rad hade vi flådig nyårsmiddag hemma hos oss i Årsta, med Mats och Jonas som organiseringskumpaner. Silvret putsades, vi fyllde vardagsrummet med trevliga människor och inledde med sparrissoppa och fetakrämtoast i sällskap med mousserande vin (Rotari Brut Reserva). Tyvärr blev soppan inte helt lyckad, så jag struntar i att lägga ut nåt recept tills jag har lagat en repris med bättre utgång. Felet låg antagligen dels i för mycket vitt vin (av chenin blanc, som tydligen lätt ger en bismak av katturin) och dels i att soppan fick koka för länge, vilket tog kål på fräschheten hos sparrisen.

Nästa rätt blev en gammal favorit i förrättstappning - kantarellkroppkakor med rårörda lingon och pinjenötssmör på ruccolabädd. Ganska mastigt, men mycket gott. (Kakorna gjordes på kokt potatis, ägg och en blandning av vete- och potatismjöl och fylldes med frästa av kantareller, skogschampinjoner och lök. Pinjenötterna rostades och blandades med skirat smör.) Det var kul att utmana de småländska gästernas skolmatsminnen av grå gummikakor och jag tror nog att vi gav kroppisarna en viss upprättelse även i deras ögon. Till dessa serverade vi ett ganska märkligt men intressant vitt vin som passade förvånansvärt bra. (Tahbilk Marsanne)

Sen blev det paus för varmrättstillagning och smaklöksuppfräschning med hjälp av pomelo (vad annars?), passionsfrukt och granatäpple. Varmrätten bestod av saffrans- och pinjenötsrisotto, kolja (parmalindad för somliga) eller lammytterfilé efter tycke och smak och en reduktion av balsamvinäger och blåbär. Risotton är ljuvligt maffig, vilket kontras bra med syran i balsamicon. Parmalindningen gav bra sälta, och jag grubblar fortfarande på ett lämpligt köttfritt alternativ. Till detta dracks en mycket smakrikt men ändå mjuk röd rioja. (Muga Reserva)

Här följer hur som helst receptet på risotton, som jag fått från min käre bror Johan, något anpassat efter min egen smak:

Saffran och pinjenötsrisotto
(4-6 pers)

3 dl risottoris, typ avioro
1-2 schalottenlökar
1 liter bulong
0,75 dl riven parmesan
0,5 dl grädde
50 gram smör
1 paket saffran
3 matskedar rostade pinjenötter

1. Hacka schalottenlöken, fräs den mjuk i lämpligt stor kastrull.
2. Häll på riset och stek tills det börjar bli genomskinligt.
3. Höll i varm buljong någon slev i taget, låt koka in och fortsätt hälla på i omgångar tills riset börjar bli mjukt men ändå har kvar en trevlig kärna.
4. Tillsätt saffran med den sista buljongsleven.
5. Blanda i grädde, parmesan, pinjenötter och smör innan servering.

Jag har lätt för att ta för mycket parmesan när jag gör risotto. Det passar bättre i andra varianter (svamp!), men i den här bör man vara försiktig. Blåbärsbalsamicon görs genom att man helt enkelt kokar balsamvinäger och blåbär, kanske med en liten klick honung. När den svalnar blir den en gelé (det är väl pektin i blåbär), så ringla över den medan den är någorlunda varm.

Efter detta var vi förstås sjukt mätta, så vi avrundade med en nätt desserttallrik bestående av tre slags chokladmousse, rårörda röda vinbär och en crème brûlée. Moussarna var roliga att göra och gjordes på finaste lyxchoklad. (Chokladmonstret Jonas stod för inköpet, så vad annat kunde vi väntat oss?) Vi gjorde en vit mousse, som blev söt med en ton av svamp (märkligt nog gott) och lagom konsistens, en mjölkchokladmousse som blev för lös och egentligen mest liknade vanlig chokladpudding i smaken (förlåt, Jonas!), men som räddades av några flingor salt som gav en spännande brytning, och en mörk som blev så hård att det mer liknade kladdkaka, men som var förbannat god. Brûléen var gudomlig. (Så gudomlig att jag fick äta upp Martinas också, vilket gjorde att jag var utslagen en bra tid efteråt.)