Rödbetsbröd

Vore jag inte förlovad med Martina skulle jag nog fria till det här brödet. Det har blivit alldeles galet gott två gånger i rad och nu är det dags att plita ner det. Rötbetorna ger en rund smak och fin färg. Degen är knasigt röd, men i ugnen lugnar nyansen ner sig och blir mulligt brödig. Kumminet är i så liten mängd att det knappt märks, men ger en mustigt brödig smak som lurar smaklökarna att förtjust mumla om nybakt ett par dagar längre än brukligt. Det blir en ganska grov och rågig skorpa och ett mjukt, segt och luftigt innandöme. 

Man kan givetvis variera. Mer kummin är gott, utan kummin går säkert också bra. Byter man ut hälften av betorna mot palsternacka får man en annan, lenare och diskretare sötma i brödet. Måttangivelserna må se exakta ut, men så himla noga är det inte. Det är också en del hokus-pokus som man kan anpassa efter sina egna rutiner. Överblivna rotfrukter från middagen i höftad mängd blir det nog bra bröd på också.

Receptet är framknådat ur en massa bak från Pain de Martin och är därför förstås ganska snarlikt ett gäng av hans bröd. Martin får faktiskt skylla sig själv som bjuder på så fantastisk inspiration.

Rödbetsbröd

två stora, runda bröd

Rödbetsbas (kväll):

350 g rödbetor

50 g honung

50 g vatten

0,5 msk kummin

Surdeg (samma kväll):

100 g rågsurdegsgrund

300 g rödbetsavkok

180 g rågmjöl (fint)

Deg (morgonen därpå):

Surdeg, enligt ovan

Rödbetsbas, enligt ovan

200 g filmjölk

600 g vetemjöl

100 g rågmjöl (grovt)

10 g salt

Börja på kvällen med rödbetsbasen:

Skala, dela och koka rödbetorna mjuka i vatten så att det täcker dem gott och väl, spar spadet från koket.

Rosta kummin i en torr stekpanna.

Rör ut honungen med 50 g av det heta avkoket och mixa tillsammans med rödbetor och kummin. Låt svalna och ställ i kylskåp över natten.

Fortsätt senare samma kväll med surdegen:

Blanda rågsurdegsgrund, (avsvalnat!) rödbetsavkok och rågmjöl i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

Morgonen därpå är det dags för degen:

Häll surdegen och rödbetsbasen tillsammans med filmjölk, vetemjöl och rågmjöl i en degblandare. Kör i tio minuter (först låg hastighet, sen lite snabbare). Låt degen vila i 10-20 minuter och häll sen i saltet och kör ytterligare ett par minuter.

Jäsning:

Jäs degen c:a 4 timmar i oljad plastlåda och vik gärna ihop den 2-3 gånger under första halvan av jäsningen. När degen har fördubblat sin storlek är det dags att forma bröd av den. Stjälp upp den på en bänk mjölad med rågmjöl, dela den i två och forma två runda bröd. (Vik ihop kanterna mot mitten, liksom.) Lägg dem att jäsa i jäskorgar om du har, själv använder jag kökshandukar mjölade med grovt rågmjöl i skålar eller durkslag. Ta ut gallret ur ugnen, sätt in en långpanna längst ner och en plåt strax ovanför (eller baksten, om du är sån). Sätt ugnen på 275 grader och låt jäsa i en timme. (Ugnen ska alltså hinna bli rejält varm.)

Gräddning:

Stjälp upp bröden på bakplåtspapper på den tokheta plåten, skjutsa in den i ugnen och häll ett par-tre deciliter vatten på långpannan i botten. (Det här lär ska kunna göra plåtar skeva, men eftersom vår långpanna inte har mycket annat för sig än just det här så bryr den sig inte.) Sänk temperaturen till 250 grader och grädda en kvart. Sänk sedan till 200 grader och vädra ut ångan ur ugnen. Efter ytterligare en kvart sticker du in en stektermometer i mitten på ett av bröden. Vid 98 grader är de klara. Låt svalna på galler och förvara gärna bröden i papper i plastpåse. (Pappret håller skorpan skarp, plasten motverkar uttorkning.)

En degskalle knådar loss

Jag har stuckit ned en tå i surdegsträsket och fastnat! Det är förstås den eminente brödbloggaren Martin som är den skyldige och jag tänker än så länge inte skriva några recept här eftersom de lyckade baken hittills har följt hans recept ganska troget. (Jag lämnade en alldeles för lös deg hemma hos Martina när jag åkte till kontoret i morse som hon gjorde det bästa möjliga av och gräddade i långpanna, men ganska degig blev den tyvärr. Jag ska tygla utsvävningarna framöver tills jag har fått mer koll på grunderna i surdegsbak.)

Men vad spännande det är! Och lite läskigt. Bara att göra sin första surdeg och med spänning varje dag röra om i den allt mer bubblande sörjan och mötas av en allt mer intrikat doft var en resa. (Ingen långresa måhända, men åtminstone en förlängd weekendtripp!) Nu luktar den surt, småsuspekt, lite gott och nästan lite jul. Grunderna förklaras här.

Två lyckade bröd har det blivit, mer eller mindre efter det här receptet. Första gången använde jag vetemjöl special fullkorn i stället för vanligt vetemjöl special. (Vetemjöl special fullkorn är helt enkelt vetemjöl special blandat med grahamsmjöl.) Brödet piffades då med solrosfrön. Andra gången följde jag receptet mer, men den här gången med valnötter. (Inte de 400 g som det här receptet påbjuder, utan blygsamma 200 g. Valnötter är tyvärr inte riktigt lika billiga som de är goda.)

I mitt senaste försök ville jag göra ett fullkornigare bröd och använde mer rågmjöl samt en hel del krossad råg och krossad vete. De krossade kornen skållade jag i kokande vatten (den halvliter som annars ska i degen, tänkte jag) och lät stå så över natten. När degen väl skulle göras hade det blivit en halvtorr gröt och jag tänkte att här behövs det minsann en halvliter vatten till. Men riktigt så var det alltså inte. Jag experimenterar vidare.

Slowfoodlördag - del I - brödet

I lördags var det så dags att laga riktigt, riktigt långsam mat. Jag smygstartade redan på fredagskvällen med brödet:

Kalljäst durumvetebröd
en rejäl limpa

50 g jäst (färsk! torrjäst duger inte till kalljäsning)
1 msk honung
2 tsk salt
5 dl liter vatten
5 dl durumvetemjöl
7 dl vetemjöl special

1. Degen görs på vanligt vis, fast på kallt vatten. (Alltså: Lös upp jästen i vattnet, blanda i honung och salt och börja därefter röra ner mjölet lite i taget tills det börjar likna en deg.)
2. När degen är någorlunda fast stjälper man ut den på mjölat bakbord och börjar knåda tills glutentrådarna blir rusiga av lycka och armmusklerna gråtfärdiga av mjölksyra. (Minst 15 minuter. Det går säkert att göra med en tillräckligt kraftfull maskin, men vår maskinpark skulle bara ge upp och lukta bränt efter den första halvminuten.)
3. Degen läggs i en stor, oljad bunke (den jäser till 2-3 gånger sin ursprungliga storlek), täcks med plastfolie och ställs i kylskåp över natten.
4. Dagen därpå tar man ut degen och formar den till ett bröd. (Vik in sidorna under degen för att få till formen.) Sen får den jäsa en halvtimme till, den här gången i rumstemperatur.
5. Grädda i 250 grader i 20 minuter, stäng av ugnen och låt brödet stå kvar i eftervärme någon kvart. Knacka på brödets undersida för att avgöra om det är klart. (Det ska förstås låta ihåligt och gott.)
6. Svalna på galler under duk och ät med god olivolja och flingsalt, smör och ost eller rostat med marmelad. Brödet blir ganska snabbt torrt och bör alltså förvaras i påse.

Det här brödet blir saftigt och segt både tack vare långjäsningen och de proteinrika och mycket glutenbildande mjölsorterna. Vi använde det till att stilla den värsta hungern medan resten av maten tillagades. Den lät nämligen vänta på sig, passande nog.

Brot und Erkältung!

Det är både vår och förkylning i luften och svårt att veta om jag ska vara pigg och handlingskraftig eller trött och ynklig. Just nu lyckas jag ekvilibristiskt luta åt båda hållen samtidigt, vilket är en ganska behaglig tillvaro. Åtminstone när man ger efter och accepterar sin trögtänkthet och nedsatta prestationsförmåga. Förkylningen är dessutom säkert över i morgon, det ska jag ordna med färskcentrifugerad juice. (På bilden, blodapelsin + blodgrape.)



Martina drog ut mig i vårsolen i går, efter att jag suttit hemma och ynkat mest hela dagen. Eftermiddagssolen sken, vilket jag firade med den tunnare vita vårmössan i stället för den fodrade öronlappsvintermössan och den avsevärt tunnare (och snyggare) vårvinterjackan i stället för den varmare och bylsigare vinterjackan. Det blev ingen lång promenad, men den belönade sig med åsynen av de här hoppfulla knopparna.



Vi har återupptäckt ett favoritbröd som fallit i glömska en tid och jag äter mackor så fort jag kommer åt. Det är både nyttigt och onyttigt, vilket ju är en alldeles strålande kombination. (Mycket fibrer och fullkorn men också rejält sötat.) Det är väldigt enkelt att baka eftersom det varken behöver knådas eller jäsa, så hem och rota bland spannmålet och sätt fart! Dessutom har det ett ganska okonventionellt namn.

bröd.txt
(1 limpa)

1 dl rågsikt
1 dl grovt rågmjöl
1 dl grahamsmjöl
1,25 dl vetegroddar
0,5 dl krossat vete
0,75 dl krossad råg
2 dl vetemjöl
1 dl valnötter
0,5 dl solrosfrön (+0,5 dl till formen)
1 tsk salt
2,5 tsk bikarbonat
1,5 dl lingonsylt
1 dl mörk sirap
0,5 l filmjölk

1. Sätt på ugnen på 200 ºC.
2. Blanda alla ingredienser, först de torra och sedan de blöta.
3. Smöra en form och täck botten med solrosfrön.
4. Sätt in brödet i ugnen och grädda i 10 min, täck med bakplåtspapper och grädda i ytterligare 1 h och 20 min.

Vem är gästvänligast i kryddskåpet?

Dags att komma i kapp lite och få ur mig saker jag inte hunnit skriva om på ett tag, för att sen börja med nya friska tag. Som det här fantastiska kummindoftade brödet från ett par månader sen, vad har det gjort för att förtjäna att ligga obloggat och mögla? Ingenting alls, that's what!

Kumminbröd (ett stort bröd)

25 g jäst
0,5 liter mjölk
1 msk stött kummin
1,5 tsk salt
1 msk honung
3 dl grovt rågmjöl
5 dl vetemjöl

Värm mjölken till lagom jästtemperatur, rör ut jästen i den (om det inte är torrjäst) och blanda i övriga ingredienser, vetemjölet sist. Kompensera degens klibbighet med vetemjöl tills det är en fast och smidig deg och jobba den sen i några minuter. (Uppkavlade ärmar och ren diskbänk är min taktik, köksmaskiner funkar säkert också om de är starka nog.) Låt degen jäsa i 45 minuter.

Forma degen till en rund kaka, snitta eller nagga efter tycke och låt jäsa i ytterligare 30 minuter.

Grädda i 225 °C i 30 minuter och låt sedan brödet svalna på galler under duk.

Ät avstressat med smör, ost och en kopp te.

(Och rubriken är inspirerad av Karin och Staffan, som satte i gång kryddordvitseriet sist de var här på middag. Svaret är förstås "Kumm-in!".)

Knäcke!

Hur gör man om man känner att man behöver mer tid? Jo, man hoppar av sin kvällskurs i ekonomi! Vad gör man sen om man plötsligt har mycket mer tid än vanligt? Jo, man sätter deg att jäsa i sex timmar! Det här receptet fick jag i telefon från min ömma moder, ursprungsursprunget är än så länge okänt.

Kumminknäckebröd
(12 brödkakor)

25 g jäst
2 dl yoghurt
4 dl vatten
1 msk honung
6 dl grovt rågmjöl
2 tsk salt
1 msk kumminfrön
6 dl grahamsmjöl
vetemjöl (till kavling)

Smula jästen och lös upp den i degvätska bestående av yoghurt, vatten och honung. Blanda ner rågmjölet och låt jäsa i rumstemperatur under plastfolie i minst sex timmar.

Sätt ugnen på 225º. Rosta kumminfrön i torr stekpanna och stöt dem i mortel. Blanda grahamsmjöl, salt och kummin och rör ner i degen. Arbeta till en smidig deg och tillsätt vetemjöl efter behov. Dela upp degen i 12 delar, rulla till bullar och kavla ut. Snåla inte på vetemjölet och vänd ofta. Lägg kakorna på plåtar med bakplåtspapper och avsluta med kruskavel eller nagga med gaffel. Två kakor får plats på en plåt. Grädda överst i ugnen i 8-10 minuter. (Eller två plåtar i taget lite längre tid, där den understa flyttas upp efter halva tiden medan den nyss översta beläggs med nya brödkakor.) Eftertorka bröden på galler efter behov i ugnens eftervärme medan den svalnar.

Brödet blir väldigt, väldigt gott och kan säkert varieras med andra kryddor och andra mjöltyper. Berätta gärna om eventuella försök!