Slowfoodlördag - del I - brödet

I lördags var det så dags att laga riktigt, riktigt långsam mat. Jag smygstartade redan på fredagskvällen med brödet:

Kalljäst durumvetebröd
en rejäl limpa

50 g jäst (färsk! torrjäst duger inte till kalljäsning)
1 msk honung
2 tsk salt
5 dl liter vatten
5 dl durumvetemjöl
7 dl vetemjöl special

1. Degen görs på vanligt vis, fast på kallt vatten. (Alltså: Lös upp jästen i vattnet, blanda i honung och salt och börja därefter röra ner mjölet lite i taget tills det börjar likna en deg.)
2. När degen är någorlunda fast stjälper man ut den på mjölat bakbord och börjar knåda tills glutentrådarna blir rusiga av lycka och armmusklerna gråtfärdiga av mjölksyra. (Minst 15 minuter. Det går säkert att göra med en tillräckligt kraftfull maskin, men vår maskinpark skulle bara ge upp och lukta bränt efter den första halvminuten.)
3. Degen läggs i en stor, oljad bunke (den jäser till 2-3 gånger sin ursprungliga storlek), täcks med plastfolie och ställs i kylskåp över natten.
4. Dagen därpå tar man ut degen och formar den till ett bröd. (Vik in sidorna under degen för att få till formen.) Sen får den jäsa en halvtimme till, den här gången i rumstemperatur.
5. Grädda i 250 grader i 20 minuter, stäng av ugnen och låt brödet stå kvar i eftervärme någon kvart. Knacka på brödets undersida för att avgöra om det är klart. (Det ska förstås låta ihåligt och gott.)
6. Svalna på galler under duk och ät med god olivolja och flingsalt, smör och ost eller rostat med marmelad. Brödet blir ganska snabbt torrt och bör alltså förvaras i påse.

Det här brödet blir saftigt och segt både tack vare långjäsningen och de proteinrika och mycket glutenbildande mjölsorterna. Vi använde det till att stilla den värsta hungern medan resten av maten tillagades. Den lät nämligen vänta på sig, passande nog.