Barnmat: Fiskgryta

I början kunde vi få i Vilgot lite puréer med lax i, men sen tog det stopp. Nu har vi gjort ett nytt försök som faktiskt blev en succé. Så här:

Fiskgryta
ett gäng små portioner

1/2 dl jasminris
1 potatis
1/2 sötpotatis
1/2 palsternacka
100 g fisk (vi använde sej)
0,5-1 dl grädde
vatten
curry, basilika

Skölj riset, skala och tärna rotfrukterna och lägg alltihop i en kastrull. Täck med vatten och koka i 15-20 minuter eller tills allt är hyfsat mjukt. Dela fisken i bitar och lägg i den, häll i grädde, krydda med lite basilika och curry och låt koka i 5-10 minuter till, tills fisken är genomkokt. Mosa till önskad konsistens med en potatisstomp och frys in i iskubsformar.

Apropå iskubsformar är Vilgot nu uppe i fem matkuber per portion. Det kan ju vara kul att veta om några månader när jag tittar på det här receptet igen. (Hej, jag!)

Svamprisotto, ugnsbakade röda rötter och halstrad timjanlax på min ära!

Jag lagade till en svamprisotto i går enligt gammal beprövad vana, och det börjar antagligen bli dags att blogga ner den nu när det är svampsäsong och allt. Vi var faktiskt ute och svampade en liten vända i Västergötland och fick ihop en pytteliten kantarellsås och en minst lika liten brunsopp, som blev god och smörstekt. Vilgot hängde och dinglade i sele och gjorde en av oss plockningsoförmögen, men det var väldigt trevligt att vara ute och traska i skogen. Jag hoppas att det blir fler tillfällen framåt hösten. Och fler svampar. (Jag har spanat in vad som kan vara en fjällskivling i vardande här i närheten, men jag måste identifiera den ordentligt innan jag tuggar i mig den. Rodnande fjällskivling som enligt gamla svampböcker är en bra matsvamp avråds man numera från att äta.)

Till risotton åt vi halstrad laxfilé som blev jättegod. Det var första gången vi testade kravmärkt lax och skillnaden var nästan löjligt stor. Priset är förstås ganska mycket högre, men med tanke på hur gott det var och hur glad laxen förmodligen är innan den får somna in och fileas är det nog värt det för det mesta. (Två frysta ekologiska laxfiléer kostar 55 kronor på Ica och det är ju överkomligt, särskilt om man jämför med kött och andra dyrheter.) Färgen var avsevärt mycket ljusare än man är van vid, förmodligen för att fiskarna slipper bli uppfödda på färgmedel, och den kändes fetare på ett sunt sätt. Jag lät filéerna tina ordentligt, klappade in dem med salt, peppar och timjan och lät dem ligga och dra åt sig kryddorna någon kvart innan jag halstrade dem i torr och ganska het stekpanna några minuter på varje sida. (Ett bra sätt att kolla att fisk är lagom tillagad är att sticka in en provsticka av metall i några sekunder och sen känna efter hur varm den är på valfri lagom känslig kroppsdel. Jag brukar använda underläppen. Kall betyder oklar, så fort den känns varm är fisken klar, går den längre blir den bara torr.)

Jag gjorde också ett foliepaket med rödbetor och sötpotatis i klyftor kryddat med flingsalt, rosmarin, grovhackad vitlök och en liten skvätt olivolja. Efter ungefär en timme i 200 ºC var de klara.

Och så var det risotton, förstås.

Svamprisotto
(två personer med mycket rymliga magar)

svamp, hackad/i bitar (i mängd efter smak, gärna en kombination av enklare svamp som skogschampinjoner och smakrikare som torkad karljohan)
1 lök, finhackad
2 selleristjälkar, finhackade
3 vitlöksklyftor, finhackade
2 dl arborioris (Saltå kvarn har ett som är både gott och kravmärkt)
5 dl buljong
1 dl riven parmesan
salt, peppar, timjan
olivolja

1. Blötlägg eventuell torkad svamp i 15 minuter och använd sedan spadet till att göra buljong.
2. Förväll svampen på medelhög värme i torr stekpanna med lite salt, gärna under lock, tills den sugit åt sig det mesta av sin vätska. Häll i en skvätt olja, knappt hälften av löken och en liten näve timjan och stek vidare en stund. Lägg i hälften av vitlöken när svampen börjar kännas klar och stek vidare, eventuellt på lite lägre värme, i någon minut. (Tanken med det är förstås att bränd vitlök är ungefär lika gott som bränd plast.) Ta svampen från värmen och ställ den åt sidan.
3. Fräs sellerin och resten av löken i ganska rikligt med olja på ganska halvfeg värme (3-4 av 6) i ungefär fem minuter. De ska bli mjuka och svettas, inte få färg. Häll sen i ris och resten av vitlöken och stek vidare på lite högre värme under omrörning. Häll i mer olja om det känns torrt och svårrört.
4. När riset börjar se genomskinligt är det dags att hälla på någon deciliter av buljongen tillsammans med det mesta av svampen. Låt det koka in under halvslapp omrörning och häll sen på en skvätt buljong till och fortsätt så tills riset är klart. (Det brukar ta runt 20 minuter och man märker det på dels på att det inte vill suga åt sig mer vätska och dels genom att smaka på det. Det ska ha rejält med tuggmotstånd men inte smaka rått.)
5. Ta av risotton från värmen, rör i parmesan och resten av svampen. Servera och ät tills ni är sprickfärdiga.

Variationer:

• Byt ut den första decilitern buljong mot vitt vin. (Det är jättegott och egentligen det gängse sättet att göra risotto, men det är liksom inte alltid man har en öppnad vinpava till hands. Har man det bör man nog försöka lägga av med att ha det.)
• Variera svampen. Kantareller och trattkantareller är till exempel jäkligt gott.
• Testa med lök av olika slag, jag brukar använda gul lök, schalottenlök och ibland salladslök.
• Skippa sellerin (fast den är god!) eller prova med lite färsk fänkål i stället. (Det har inte jag gjort eftersom jag lever med en fänkålsskeptiker, men jag drömmer om det ibland.)
• Byt ut parmesan mot pecorino.
• Rör i lite smör samtidigt som parmesanen, om du är på extra flottigt humör.

Fiskpinnar? På en fredag?!

(Eller: A tiger? In Africa?!)

Alltså, vädret! Balkongen börjar bli grön och nere på Årstafältet börjar till och med lupinerna slå ut så smått. Det är kanske inte helt konstigt, snart är det ju juni, men jag blir lika paff varje år. Och jag älskar lupiner, det vet ni. (Och i Spanien äter man de böniga fröna inlagda som öltilltugg. Det är inte riktigt gott, men åtminstone nästan.)

Men vidare till maten! Det här är en fantastisk variant på gammal vanlig panerad fisk, som visserligen inte heller är fy och skam, men känner man för något nyare och ovanligare är det här alltså helt rätt väg att gå.

Fröpanerad fisk
Fisk i lagom bitar, 100 g./pers.
vetemjöl
ägg
pumpafrön
solrosfrön
sesamfrön
salt
peppar

1. Tina fisken och torka den ordentligt. Sej är nog godast just nu, även hoki fungerar.
2. Rosta pumpafrön och solrosfrön i en torr stekpanna under sporadisk skakning på medelhög värme (4/6) tills de har knäppt lite grann och fått fin färg. Hacka dem sedan hyfsat fint, annars fäster de inte så bra på fisken. Överambitiösa hobbykockar rostar också sesamfröna. Blanda till sist fröna.
3. Gaffelvispa ägget på en assiett, tillsätt en liten skvätt mjölk om vitan inte vill gå sönder.
4. Blanda mjöl, salt och peppar på en annan assiett och vänd fisken i det. Vänd vidare i ägg och sedan i fröna.
5. Stek några minuter på medelstark värme tills fisken känns klar och ytan börjat få fin färg.

Servera med rostade rotfruktsstavar och saffrans- och citrusfraîche, så känns det som en nyttigare och ganska mycket godare variant av fish & chips.

Rotfrukter
(2 pers)
1 sötpotatis
1-2 palsternackor
1 potatis
1 morot

Skala och stava rotfrukterna (s-ö-t-p-o...och så vidare), vänd dem i lite olivolja, salt och chilipulver och rosta dem i 200 grader i en dryg halvtimme.

Saffrans- och citrusfraîche
(4 pers)
1 burk crème fraîche
Skal av 1/2 citron
saffran
citronsaft
limesaft
salt
cayennepeppar

Blanda allt. Ett par små knivsuddar saffran räcker verkligen, mer gör det bara jolmigt. Använd gärna ekologisk fullfet crème fraîche, men valfri lättvariant går förstås också bra. Smaksätt efter eget tycke, jag tyckte att det blev bäst med en ganska syrlig variant där citronsaften dominerade över limesaften. Var sparsam med cayennepepparn som vanligt, här bör den knappt nämnas.

Ett säkert kort

Efter en häpnadsväckande misslyckad lunch bestående av en improviserad penne med broccolisås (som lyckades med konststycket att vara både lite för stark och alldeles för smaklös) kändes det tryggt att ta fram ett säkert kort till kvällen. Vi lagade det här för bara ett par dagar sen, men varför inte reprisera om det gör en glad?

Jag har knappt skrivit om annat än rotfrukter här än så länge, men lite insnöad måste man ju få bli. Särskilt när det är säsong. Den senaste upptäckten är persiljerot, som är förvillande lik palsternacka till utseendet men mer lik en mildare rotselleri i smaken. Den passade också utmärkt i en av paradrätterna här hemma:


Lax med rotsakspytt och philadelphiakräm
(2 hungriga)

Pytten (45 min stektid)
1 palsternacka
1 persiljerot
2 morötter
1-2 medelstora potatisar
1 bit rotselleri (ung. samma mängd som de andra rötterna)
1 gul lök
Timjan, salt, peppar

Alla rötter hackas i lagom pyttiga bitar och läggs i en stor stekpanna med lite olivolja där de får fräsa på ganska sparsam värme ihop med ett par nypor salt och timjan. Rör då och då. När 25 minuter* gått läggs hackad lök i, gärna ackompanjerad av mer fett. (Helst smör eller flytande smörsurrogat.) Fräs vidare 20 minuter till och smaka av med salt och peppar.

Lax (15-30 min stektid)
1 lagom stor bit lax
Salt, peppar

Lax är ganska komplicerat att misslyckas med. 200-gradig ugn, skamlöst mycket salt och peppar, stektiden varierar beroende om fisken är fryst eller ej.

Philadelphiakräm
1/3 ask Philadelphia light
1/2-1 dl avrunnen yoghurt
1 vitlöksklyfta
persilja
Salt, peppar

Blanda allt, smaka av.

Serveras med en sallad, gärna Martinas senaste komposition med krispsallat, mycket tomat, mycket sockerärtor, rödlök. Sockerärtorna ska kokas snabbt. (Nästan inte alls kokas. Nästan bara bli förnärmade av det sjudande, lättsaltade vattnet.) Salladen kläs sen i en liten skvätt god olivolja, en liten skvätt balsamvinäger, en liten nypa salt och lite, lite peppar. (Riktigt lite. Man ska knappt titta på pepparkvarnen. Det räcker med att någon nyser i rummet bredvid, eller att grannen bara nämner Peugeot.) Man får förstås snofsa till det med rädisor, gurka eller vad som nu faller en i smaken, men det är faktiskt enkelheten som gör det.

*) Om man verkligen vill jobba vidare på temat rötter och samtidigt vara naturvetargymnasialt tokrolig kan man välja att lägga i löken efter 25 minuter och 48 sekunder. Det är nämligen roten ur allt ont.